1983年卡丹先生與北京馬克西姆餐廳的首批員工合影。
姜文、張藝謀、鞏俐等諸多名人在餐廳留下的照片掛滿墻壁。
室內(nèi)裝飾至今還保持著1983年開業(yè)時(shí)的風(fēng)格。
1983年開業(yè)時(shí)的老餐具。
揭秘改革開放后中國“第一家合資西餐廳”的33年歷程
1983年開業(yè)時(shí)，原樣從盧浮宮復(fù)制的裸女壁畫差點(diǎn)讓餐廳沒能如期開業(yè)，為此只好請人畫上了衣服；張國榮去世前的最后一個(gè)跨年夜在此度過，如今常有粉絲前來尋訪……北京晨報(bào)記者獲悉，作為改革開放后中國“第一家中外合資的西餐廳”，誕生于1983年的馬克西姆餐廳本月26日將迎來自己的33歲生日。
想當(dāng)年
馬克西姆開業(yè)登《新聞聯(lián)播》
時(shí)光退回到33年前的9月26日，當(dāng)晚的《新聞聯(lián)播》罕見地播出了一條餐廳開業(yè)的消息，這就是位于崇文門的馬克西姆餐廳。此前，北京只有莫斯科餐廳、新僑飯店等幾家經(jīng)營俄式餐品為主的西餐廳。因此，馬克西姆當(dāng)時(shí)被稱為“中國第一家純資本主義性質(zhì)的西餐廳”。
馬克西姆餐廳的歷史起源于1893年。1981年，經(jīng)營不善的馬克西姆餐廳面臨破產(chǎn)，被法國著名設(shè)計(jì)師皮爾·卡丹以150萬美元買下。這位服裝大師帶著牛排、鵝肝、蝸牛及貴族的衣香鬢影來到剛剛改革開放的中國，來到身著黑白灰綠藍(lán)傳統(tǒng)樣式服裝、熟練地用筷子夾著餃子的中國人身邊。
當(dāng)時(shí)，在馬克西姆吃上一頓飯，人均花費(fèi)在150元左右。而當(dāng)時(shí)北京的物價(jià)是這樣的：雞蛋1元一斤，上海牌男式機(jī)械手表70元一只，最昂貴的“私家車”——自行車大約160元一輛，那一年北京職工的月平均工資是61元。在相當(dāng)長的一段時(shí)間里，老百姓都只敢借著路過的機(jī)會向里面偷瞟幾眼。在很多人的印象中，馬克西姆餐廳里面的燈光透著五彩玻璃轉(zhuǎn)門仿佛夢幻一般，而周圍只有黑白兩色。
裸女壁畫被迫 “穿”衣裙
如今，從崇文門飯店走上二樓，明亮的燈光好像隨著腳步成了浪漫的燭火，栗樹葉狀的吊燈與壁燈、墻上的鎏金藤圖案、夢幻般的彩繪玻璃窗，倒映在水晶玻璃鏡面中。短短的數(shù)十級臺階好像成了時(shí)空穿越的隧道，外面是熟悉的北京城，而里面是19世紀(jì)的法國宮殿。
餐廳餐飲部經(jīng)理閆金哲告訴北京晨報(bào)記者，餐廳創(chuàng)建伊始，整個(gè)基調(diào)和風(fēng)格都是由法國設(shè)計(jì)師主導(dǎo)的，基本上是巴黎馬克西姆的“復(fù)刻”。在當(dāng)時(shí)的條件下，中國工人還沒接觸到西式的裝修技術(shù)，除了裝修設(shè)備和材料均由外國進(jìn)口外，餐廳的裝修由日本工程隊(duì)負(fù)責(zé)。如今在一些沙發(fā)后的墻面上、電器閘箱里，還能發(fā)現(xiàn)昔日留下的日文施工記號。
法式宮廷風(fēng)格除了奢華，夢幻般的香艷必不可少，墻上的很多壁畫復(fù)制于盧浮宮，少女貴婦盡情展示著身體的珠圓玉潤。這在改革開放之初的中國被定義為“資本主義奢靡風(fēng)”，餐廳差點(diǎn)因此無法開業(yè)。為解燃眉之急，餐廳工作人員只能找來大量紗幔，將這些壁畫全部遮蓋起來。后來，餐廳又從美院請來美術(shù)專業(yè)的師生，為畫中的裸女“穿”上衣裙，一直保留至今。
閆金哲說，33年來，馬克西姆只是對部分色彩脫落的玻璃窗進(jìn)行了補(bǔ)色，對一些損壞的家具按照原樣進(jìn)行了更新，對一些氧化的銀質(zhì)餐具進(jìn)行了更換，但遵循的原則就是“修舊如舊”。這種像對待文物一樣的精神，使得馬克西姆餐廳至今保持著開業(yè)伊始的模樣。
張國榮度過最后跨年夜
1893年，在巴黎開業(yè)的馬克西姆餐廳很快便成了巴黎上流社會的“俱樂部”，戴高樂、畢加索、美國前總統(tǒng)約翰遜及英國女王等都曾是座上賓。在北京，馬克西姆也吸引了很多名流。而且馬克西姆是諸多影視劇的取景地：《獅王爭霸》、《冒險(xiǎn)王》、《金粉世家》等劇中都出現(xiàn)過馬克西姆餐廳的身影。
在餐廳走廊中，姜文、張藝謀、鞏俐、陳凱歌、林青霞等諸多名人在餐廳留下的照片掛滿墻壁。當(dāng)時(shí)，餐廳中間的地毯掀開后就可以變成舞廳，很多“Party”就在這里舉行。歌手姜昕在《長發(fā)飛揚(yáng)的日子》中回憶說，馬克西姆餐廳與后來的外交人員俱樂部，是中國搖滾樂的兩個(gè)“圣地”。崔健和他的搖滾樂在當(dāng)時(shí)并不被主流社會接受，只能在包括馬克西姆在內(nèi)的“小眾”之地演出。在這里，他首次演唱了《一無所有》。
閆金哲回憶說，張國榮去世前的最后一個(gè)跨年夜就在這里度過�！爱�(dāng)時(shí)正是冬天，張國榮抱著從龐各莊出產(chǎn)的西瓜，高興地給現(xiàn)場所有人看，幾乎跟每個(gè)人合了影，他在那個(gè)晚上玩得很‘嗨’，這與以前他來餐廳時(shí)的沉靜靦腆有些不同�！钡珱]人想到，時(shí)隔不久，張國榮便從22層高的酒店一躍而下，在馬克西姆餐廳的照片成了他在北京的最后影像。時(shí)至今日，每年4月1日，還有從各地趕來的粉絲來到這里，尋訪張國榮在馬克西姆留下的點(diǎn)滴。
憶往昔
馬克西姆行政總廚單春衛(wèi)
首批法餐“留學(xué)生”法國學(xué)仨月
除了硬件幾乎做到和巴黎馬克西姆完全一樣，為了保證法餐的原汁原味，中國還派出了9名廚師、3名服務(wù)員和兩名工作人員的“留學(xué)團(tuán)隊(duì)”，到巴黎馬克西姆餐廳學(xué)習(xí)三個(gè)月。
59歲的單春衛(wèi)是馬克西姆餐廳的行政總廚。1983年，如果不是馬克西姆進(jìn)入中國，19歲的單春衛(wèi)也許一輩子都不會想到自己會成為法式大菜界的翹楚。當(dāng)年，包括單春衛(wèi)在內(nèi)的廚師和服務(wù)員被集中起來，進(jìn)行了3個(gè)月的“強(qiáng)化訓(xùn)練”，除了法語的日常用語、專業(yè)術(shù)語，培訓(xùn)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，就是帶有鮮明時(shí)代特色的“出國勞動(dòng)紀(jì)律”：不能單人行動(dòng)。在著裝方面，因?yàn)槌鰢淼氖菄倚蜗�，所以要求所有人著正裝。為此專門由紅都時(shí)裝店給每人制作了一套中山裝、一套西裝，襯衫、領(lǐng)帶、皮鞋則全部購于友誼商店。1983年5月10日，留學(xué)團(tuán)隊(duì)來到巴黎。駐地被安排在皮爾·卡丹俱樂部。俱樂部沒有床位，大家就在臨時(shí)買來的床墊上打地鋪。
因?yàn)楸本┑鸟R克西姆餐廳在9月份開業(yè)，所以學(xué)習(xí)的時(shí)間只有三個(gè)月，而且必須學(xué)有所成。單春衛(wèi)回憶稱，當(dāng)時(shí)每天4點(diǎn)起床，其中三個(gè)人用電爐給全團(tuán)隊(duì)煮意面。其余人陸續(xù)起床、輪流使用僅有的一個(gè)衛(wèi)生間。“每天吃完早餐，大家穿著筆挺的服裝排好隊(duì)：領(lǐng)隊(duì)在最前面，翻譯在最后，步行到一公里外位于協(xié)和廣場附近的馬克西姆餐廳�！�
現(xiàn)如今
馬克西姆仍做最純法國菜
單春衛(wèi)告訴記者，作為一個(gè)純法式餐廳，馬克西姆能在中國堅(jiān)持33年實(shí)屬不易，無論有沒有法國廚師坐鎮(zhèn)，北京的馬克西姆一直堅(jiān)持著法餐原汁原味的原則：不加任何添加劑，菜品中能品嘗出肉類、海鮮、蔬菜的原味，能嘗出烹調(diào)時(shí)使用的紅酒或白蘭地的酒香和菌菇香氣�！白钅荏w現(xiàn)這一點(diǎn)的就是牛排汁，將牛膝骨、牛腱子、洋蔥等烤成金黃色，加上紅酒，放在大桶中熬制48小時(shí)，之后過濾繼續(xù)熬制濃縮，100多斤食材最后只剩下10斤左右，汁的金貴程度也許超過了牛排本身，所以很多法國食客吃完牛排后，都會用面包把盤子中的湯汁抹得一滴不剩。”直到現(xiàn)在，單春衛(wèi)都會隨身帶一個(gè)勺子，親自檢查牛排汁是否對味。
他告訴記者，今年3月份，法國的電視臺來北京拍攝《皮爾·卡丹中國之路》，中午在馬克西姆餐廳用餐，單春衛(wèi)特意請攝制組人員來鑒定北京馬克西姆是否還能達(dá)到巴黎的標(biāo)準(zhǔn)。一行7人吃完后，連著用法語和中文說了10聲“謝謝”，說北京的馬克西姆制作的是非常地道的法國菜。
馬克西姆仍是最純“法國范兒”
記者了解到，馬克西姆餐廳現(xiàn)在屬于國企，也就是說完全是由國人經(jīng)營的純正法國餐廳。閆金哲說，馬克西姆的菜品完全保留了法餐的精華，菜單與1983年開業(yè)時(shí)幾乎沒有差別，90%的菜品都是當(dāng)年的原樣。
現(xiàn)在來店的食客依然能感受到傳統(tǒng)法式服務(wù)的“紳士范兒”。在這里，所有的侍者均是身著黑色燕尾服的男士：指甲不能出一點(diǎn)邊，發(fā)型一定要寸頭，鞋都是黑色漆皮鞋，要一塵不染，襯衫一天一換，有專門人員洗衣燙平。為了培訓(xùn)出“紳士范兒”，馬克西姆的服務(wù)員的訓(xùn)練教材都來自于外國影片，例如《茜茜公主》就是培訓(xùn)時(shí)最常播放的影片，此外還會看《拜托小姐》等韓劇，學(xué)習(xí)里面的家庭管家禮儀。
現(xiàn)在崇文門馬克西姆還打造出“北京1983”的品牌，主打蛋糕、甜點(diǎn)、咖啡，例如拿破倫酥被很多食客喜愛，一天只能出品六七盤的拿破倫酥，每天三點(diǎn)前基本上就被搶購一空。目前品牌還有網(wǎng)店、微店，成立了專門的配送團(tuán)隊(duì)，還打造了公眾可以參與的烘焙體驗(yàn)教室。
宮保雞丁令法國大廚豎起拇指
到達(dá)餐廳后，每個(gè)中國廚師被分配了一個(gè)法國師傅。單春衛(wèi)當(dāng)時(shí)被分到冷菜組，“中國人說的法語帶口音，巴黎人說法語一樣帶口音，我倆互相聽不懂。師傅只能拉著我的手直接到冷庫，告訴我要拿什么蔬菜、拿幾個(gè)，或者干脆比劃”。大概用了三天，大家融入了法國團(tuán)隊(duì)，能和法國廚師一起工作了。十天后，中國廚師基本可以在師傅的指點(diǎn)下親自操作。
雖然工作是與美食打交道，但對于之前只吃過中餐、帶著百分百“中國胃”的中國廚師來說，適應(yīng)西餐是比做西餐還難的事兒。 “我們當(dāng)時(shí)面對滿桌子的法棍、流著血水的牛排，真不知從何下口。我們每人拿著一根法棍，從中間切開，把西紅柿夾在里面，再夾上幾塊咖啡方糖一起吃。這讓同桌的法國人看傻了眼�！�
實(shí)習(xí)中途，馬克西姆餐廳的經(jīng)理找到中國領(lǐng)隊(duì)，希望中國廚師能給沒去過中國的法國廚師做一頓中餐。根據(jù)餐廳現(xiàn)有的食材，中國廚師們定制了這樣一份菜單：烙家常餅、宮保雞丁、酸辣湯�！爱�(dāng)時(shí)做這頓飯差點(diǎn)累死我們，沒有大鍋，只有西餐的小平底鍋�！眴未盒l(wèi)說，“但是吃過之后，所有法國廚師都豎起了大拇指”。
埃菲爾鐵塔模型是唯一紀(jì)念品
中國廚師在法國學(xué)習(xí)期間沒有工資，每月只有100法郎。單春衛(wèi)告訴記者，當(dāng)時(shí)在巴黎理一次發(fā)90法郎，喝一瓶水7法郎，抽一盒煙10法郎。“有個(gè)廚師會點(diǎn)兒理發(fā)的手藝，就由他給我們簡單地理發(fā)�！逼綍r(shí)休息時(shí)，駐地大門反鎖，廚師們都在駐地寫學(xué)習(xí)筆記。大家偶爾會利用很少的空閑時(shí)間，排隊(duì)去參觀巴黎的名勝古跡，但出門也舍不得坐地鐵，比如去參觀巴黎圣母院，大家沿著塞納河走了幾公里路。
“有一次馬克西姆餐廳的設(shè)計(jì)師請中國廚師去他的莊園，給來賓做牛肉餡餅和牛肉餃子，來賓都很高興，習(xí)慣性地要給小費(fèi)。但我們明文規(guī)定不許收�！焙髞硇≠M(fèi)被熱情的法國人送到了駐地，領(lǐng)隊(duì)堅(jiān)持不收，最后折中的辦法就是：送給每位廚師一個(gè)埃菲爾鐵塔模型。這幾乎是所有中國廚師出國三個(gè)月帶回的唯一紀(jì)念品。
馬克西姆打開中國西餐大門
1983年8月9日，“廚師留學(xué)生”一行人登上回國的飛機(jī)，這時(shí)距離北京餐廳開業(yè)只剩下一個(gè)多月。9月中旬，從巴黎來到北京“援助”的8位法國廚師就位，“師徒”在北京馬克西姆相聚。“法國方面對北京的馬克西姆餐廳十分重視，派來了廚師長、金牌服務(wù)員等，連收銀員、衣帽間的服務(wù)員都是法國人�！�
馬克西姆餐廳來到中國、來到北京，在很多人看來也許只是一家高級餐館給當(dāng)時(shí)國人的味蕾帶來了不同的體驗(yàn)。但在單春衛(wèi)看來，馬克西姆的到來，中國廚師能到法國學(xué)習(xí)西餐制作，為后來中國的發(fā)展、承接多項(xiàng)大型活動(dòng)、賽事、會議開啟了先河、打下了基礎(chǔ)。從1990年北京亞運(yùn)會，到后來的世界婦女大會、2008年奧運(yùn)會、APEC會議，單春衛(wèi)都參與其中。
改革開放之初，北京幾乎沒有西餐餐具。在去巴黎學(xué)習(xí)前，單春衛(wèi)和同事拿著從巴黎空運(yùn)而來的一套餐具作為樣本，到處尋找可以制作的廠家。他們先找到前門的景德鎮(zhèn)陶瓷店，但因盤子胎太厚做不了，最后又找到珠市口的湖南醴陵陶瓷店，廠家才答應(yīng)承接。當(dāng)時(shí)北京也沒有廠家能做紅酒杯，正好崇文門飯店對面的崇文第二旅館正在舉辦玻璃器皿展覽會，一家承德的玻璃杯廠答應(yīng)可以用人工吹制的方法制作。這個(gè)廠家也因此成了中國制作西餐酒具的“鼻祖”，從瀕臨倒閉變得生意紅火起來。
■延伸
京城那些老牌西餐廳
●莫斯科餐廳
說起北京的老牌西餐廳，就不得不提到有60余年悠長歷史的莫斯科餐廳，老北京人都親切地稱之為“老莫”。
1954年，餐廳請來了蘇聯(lián)大師級廚師，餐廳門衛(wèi)都是從軍區(qū)部隊(duì)調(diào)來，上級部門還特別給餐廳的男服務(wù)員發(fā)毛料褲子、發(fā)蠟、皮鞋，女服務(wù)員則額外發(fā)放香水，幾乎是高人一等的“特供生活”。
莫斯科餐廳是以經(jīng)營風(fēng)格獨(dú)特、口味純正的俄式西餐享譽(yù)京城，同時(shí)兼營英、法、德、意式西餐。建筑風(fēng)格不僅華貴高雅、氣勢恢宏，充滿濃郁俄羅斯情調(diào)，而且融合了現(xiàn)代建筑的時(shí)尚，充分體現(xiàn)出高貴、典雅、浪漫之意境。
●華天大地餐廳
大地餐廳創(chuàng)建于1945年，是北京較早經(jīng)營西式菜點(diǎn)的老字號，最早坐落于西長安街上。因經(jīng)營菜式及裝修特點(diǎn)與北京的莫斯科餐廳相像，又位于北京的城區(qū)內(nèi)，故而人稱“北京城中小老莫”。
大地餐廳經(jīng)營的俄式大菜以重油、重色，且油大味厚，講究甜、酸、辣、咸為特點(diǎn)，高中低檔兼有，品種豐富。菜品以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱，被京城百姓稱為“消費(fèi)得起的西餐廳”。
●新僑三寶樂西餐廳
老牌國營西餐廳，作為俄式西餐，算是很經(jīng)典的一家。餐廳并非完全照搬俄式風(fēng)格，而是在民族特色的裝修裝飾基礎(chǔ)上，融合了更多中國本土的特色，招牌菜是紅菜湯，罐燜牛肉。新僑三寶樂面包房也是許多北京孩子兒時(shí)難忘的回憶。
●起士林西餐廳
老字號“起士林”是我國第一家具有一定規(guī)模的西餐廳，在天津創(chuàng)建于1901年，始創(chuàng)人德國的威廉·起士林，以自己的名字創(chuàng)辦。至今已有百年歷史。不僅成為天津歷史名店，也馳名中外，聲譽(yù)顯赫。
起士林大飯店，曾經(jīng)接待過許多黨和國家的高級首腦及外國政要和100多個(gè)國家的外交使節(jié)，政府官員和國際友人，近百年來，也是國內(nèi)外達(dá)官貴人，各行各業(yè)頂級人物經(jīng)常光顧的場所。餐廳主要經(jīng)營俄、德西餐，北京起士林西餐廳于1998年12月18日開業(yè)。
北京晨報(bào)記者
王萍/文 李木易/攝
