1983年卡丹先生與北京馬克西姆餐廳的首批員工合影。
姜文、張藝謀、鞏俐等諸多名人在餐廳留下的照片掛滿墻壁。
室內(nèi)裝飾至今還保持著1983年開業(yè)時的風格。
1983年開業(yè)時的老餐具。
揭秘改革開放后中國“第一家合資西餐廳”的33年歷程
1983年開業(yè)時，原樣從盧浮宮復制的裸女壁畫差點讓餐廳沒能如期開業(yè)，為此只好請人畫上了衣服；張國榮去世前的最后一個跨年夜在此度過，如今常有粉絲前來尋訪……北京晨報記者獲悉，作為改革開放后中國“第一家中外合資的西餐廳”，誕生于1983年的馬克西姆餐廳本月26日將迎來自己的33歲生日。
想當年
馬克西姆開業(yè)登《新聞聯(lián)播》
時光退回到33年前的9月26日，當晚的《新聞聯(lián)播》罕見地播出了一條餐廳開業(yè)的消息，這就是位于崇文門的馬克西姆餐廳。此前，北京只有莫斯科餐廳、新僑飯店等幾家經(jīng)營俄式餐品為主的西餐廳。因此，馬克西姆當時被稱為“中國第一家純資本主義性質(zhì)的西餐廳”。
馬克西姆餐廳的歷史起源于1893年。1981年，經(jīng)營不善的馬克西姆餐廳面臨破產(chǎn)，被法國著名設(shè)計師皮爾·卡丹以150萬美元買下。這位服裝大師帶著牛排、鵝肝、蝸牛及貴族的衣香鬢影來到剛剛改革開放的中國，來到身著黑白灰綠藍傳統(tǒng)樣式服裝、熟練地用筷子夾著餃子的中國人身邊。
當時，在馬克西姆吃上一頓飯，人均花費在150元左右。而當時北京的物價是這樣的：雞蛋1元一斤，上海牌男式機械手表70元一只，最昂貴的“私家車”——自行車大約160元一輛，那一年北京職工的月平均工資是61元。在相當長的一段時間里，老百姓都只敢借著路過的機會向里面偷瞟幾眼。在很多人的印象中，馬克西姆餐廳里面的燈光透著五彩玻璃轉(zhuǎn)門仿佛夢幻一般，而周圍只有黑白兩色。
裸女壁畫被迫 “穿”衣裙
如今，從崇文門飯店走上二樓，明亮的燈光好像隨著腳步成了浪漫的燭火，栗樹葉狀的吊燈與壁燈、墻上的鎏金藤圖案、夢幻般的彩繪玻璃窗，倒映在水晶玻璃鏡面中。短短的數(shù)十級臺階好像成了時空穿越的隧道，外面是熟悉的北京城，而里面是19世紀的法國宮殿。
餐廳餐飲部經(jīng)理閆金哲告訴北京晨報記者，餐廳創(chuàng)建伊始，整個基調(diào)和風格都是由法國設(shè)計師主導的，基本上是巴黎馬克西姆的“復刻”。在當時的條件下，中國工人還沒接觸到西式的裝修技術(shù)，除了裝修設(shè)備和材料均由外國進口外，餐廳的裝修由日本工程隊負責。如今在一些沙發(fā)后的墻面上、電器閘箱里，還能發(fā)現(xiàn)昔日留下的日文施工記號。
法式宮廷風格除了奢華，夢幻般的香艷必不可少，墻上的很多壁畫復制于盧浮宮，少女貴婦盡情展示著身體的珠圓玉潤。這在改革開放之初的中國被定義為“資本主義奢靡風”，餐廳差點因此無法開業(yè)。為解燃眉之急，餐廳工作人員只能找來大量紗幔，將這些壁畫全部遮蓋起來。后來，餐廳又從美院請來美術(shù)專業(yè)的師生，為畫中的裸女“穿”上衣裙，一直保留至今。
閆金哲說，33年來，馬克西姆只是對部分色彩脫落的玻璃窗進行了補色，對一些損壞的家具按照原樣進行了更新，對一些氧化的銀質(zhì)餐具進行了更換，但遵循的原則就是“修舊如舊”。這種像對待文物一樣的精神，使得馬克西姆餐廳至今保持著開業(yè)伊始的模樣。
張國榮度過最后跨年夜
1893年，在巴黎開業(yè)的馬克西姆餐廳很快便成了巴黎上流社會的“俱樂部”，戴高樂、畢加索、美國前總統(tǒng)約翰遜及英國女王等都曾是座上賓。在北京，馬克西姆也吸引了很多名流。而且馬克西姆是諸多影視劇的取景地：《獅王爭霸》、《冒險王》、《金粉世家》等劇中都出現(xiàn)過馬克西姆餐廳的身影。
在餐廳走廊中，姜文、張藝謀、鞏俐、陳凱歌、林青霞等諸多名人在餐廳留下的照片掛滿墻壁。當時，餐廳中間的地毯掀開后就可以變成舞廳，很多“Party”就在這里舉行。歌手姜昕在《長發(fā)飛揚的日子》中回憶說，馬克西姆餐廳與后來的外交人員俱樂部，是中國搖滾樂的兩個“圣地”。崔健和他的搖滾樂在當時并不被主流社會接受，只能在包括馬克西姆在內(nèi)的“小眾”之地演出。在這里，他首次演唱了《一無所有》。
閆金哲回憶說，張國榮去世前的最后一個跨年夜就在這里度過。“當時正是冬天，張國榮抱著從龐各莊出產(chǎn)的西瓜，高興地給現(xiàn)場所有人看，幾乎跟每個人合了影，他在那個晚上玩得很‘嗨’，這與以前他來餐廳時的沉靜靦腆有些不同。”但沒人想到，時隔不久，張國榮便從22層高的酒店一躍而下，在馬克西姆餐廳的照片成了他在北京的最后影像。時至今日，每年4月1日，還有從各地趕來的粉絲來到這里，尋訪張國榮在馬克西姆留下的點滴。
憶往昔
馬克西姆行政總廚單春衛(wèi)
首批法餐“留學生”法國學仨月
除了硬件幾乎做到和巴黎馬克西姆完全一樣，為了保證法餐的原汁原味，中國還派出了9名廚師、3名服務(wù)員和兩名工作人員的“留學團隊”，到巴黎馬克西姆餐廳學習三個月。
59歲的單春衛(wèi)是馬克西姆餐廳的行政總廚。1983年，如果不是馬克西姆進入中國，19歲的單春衛(wèi)也許一輩子都不會想到自己會成為法式大菜界的翹楚。當年，包括單春衛(wèi)在內(nèi)的廚師和服務(wù)員被集中起來，進行了3個月的“強化訓練”，除了法語的日常用語、專業(yè)術(shù)語，培訓的一項重要內(nèi)容，就是帶有鮮明時代特色的“出國勞動紀律”：不能單人行動。在著裝方面，因為出國代表的是國家形象，所以要求所有人著正裝。為此專門由紅都時裝店給每人制作了一套中山裝、一套西裝，襯衫、領(lǐng)帶、皮鞋則全部購于友誼商店。1983年5月10日，留學團隊來到巴黎。駐地被安排在皮爾·卡丹俱樂部。俱樂部沒有床位，大家就在臨時買來的床墊上打地鋪。
因為北京的馬克西姆餐廳在9月份開業(yè)，所以學習的時間只有三個月，而且必須學有所成。單春衛(wèi)回憶稱，當時每天4點起床，其中三個人用電爐給全團隊煮意面。其余人陸續(xù)起床、輪流使用僅有的一個衛(wèi)生間。“每天吃完早餐，大家穿著筆挺的服裝排好隊：領(lǐng)隊在最前面，翻譯在最后，步行到一公里外位于協(xié)和廣場附近的馬克西姆餐廳。”
現(xiàn)如今
馬克西姆仍做最純法國菜
單春衛(wèi)告訴記者，作為一個純法式餐廳，馬克西姆能在中國堅持33年實屬不易，無論有沒有法國廚師坐鎮(zhèn)，北京的馬克西姆一直堅持著法餐原汁原味的原則：不加任何添加劑，菜品中能品嘗出肉類、海鮮、蔬菜的原味，能嘗出烹調(diào)時使用的紅酒或白蘭地的酒香和菌菇香氣。“最能體現(xiàn)這一點的就是牛排汁，將牛膝骨、牛腱子、洋蔥等烤成金黃色，加上紅酒，放在大桶中熬制48小時，之后過濾繼續(xù)熬制濃縮，100多斤食材最后只剩下10斤左右，汁的金貴程度也許超過了牛排本身，所以很多法國食客吃完牛排后，都會用面包把盤子中的湯汁抹得一滴不剩。”直到現(xiàn)在，單春衛(wèi)都會隨身帶一個勺子，親自檢查牛排汁是否對味。
他告訴記者，今年3月份，法國的電視臺來北京拍攝《皮爾·卡丹中國之路》，中午在馬克西姆餐廳用餐，單春衛(wèi)特意請攝制組人員來鑒定北京馬克西姆是否還能達到巴黎的標準。一行7人吃完后，連著用法語和中文說了10聲“謝謝”，說北京的馬克西姆制作的是非常地道的法國菜。
馬克西姆仍是最純“法國范兒”
記者了解到，馬克西姆餐廳現(xiàn)在屬于國企，也就是說完全是由國人經(jīng)營的純正法國餐廳。閆金哲說，馬克西姆的菜品完全保留了法餐的精華，菜單與1983年開業(yè)時幾乎沒有差別，90%的菜品都是當年的原樣。
現(xiàn)在來店的食客依然能感受到傳統(tǒng)法式服務(wù)的“紳士范兒”。在這里，所有的侍者均是身著黑色燕尾服的男士：指甲不能出一點邊，發(fā)型一定要寸頭，鞋都是黑色漆皮鞋，要一塵不染，襯衫一天一換，有專門人員洗衣燙平。為了培訓出“紳士范兒”，馬克西姆的服務(wù)員的訓練教材都來自于外國影片，例如《茜茜公主》就是培訓時最常播放的影片，此外還會看《拜托小姐》等韓劇，學習里面的家庭管家禮儀。
現(xiàn)在崇文門馬克西姆還打造出“北京1983”的品牌，主打蛋糕、甜點、咖啡，例如拿破倫酥被很多食客喜愛，一天只能出品六七盤的拿破倫酥，每天三點前基本上就被搶購一空。目前品牌還有網(wǎng)店、微店，成立了專門的配送團隊，還打造了公眾可以參與的烘焙體驗教室。
宮保雞丁令法國大廚豎起拇指
到達餐廳后，每個中國廚師被分配了一個法國師傅。單春衛(wèi)當時被分到冷菜組，“中國人說的法語帶口音，巴黎人說法語一樣帶口音，我倆互相聽不懂。師傅只能拉著我的手直接到冷庫，告訴我要拿什么蔬菜、拿幾個，或者干脆比劃”。大概用了三天，大家融入了法國團隊，能和法國廚師一起工作了。十天后，中國廚師基本可以在師傅的指點下親自操作。
雖然工作是與美食打交道，但對于之前只吃過中餐、帶著百分百“中國胃”的中國廚師來說，適應西餐是比做西餐還難的事兒。 “我們當時面對滿桌子的法棍、流著血水的牛排，真不知從何下口。我們每人拿著一根法棍，從中間切開，把西紅柿夾在里面，再夾上幾塊咖啡方糖一起吃。這讓同桌的法國人看傻了眼。”
實習中途，馬克西姆餐廳的經(jīng)理找到中國領(lǐng)隊，希望中國廚師能給沒去過中國的法國廚師做一頓中餐。根據(jù)餐廳現(xiàn)有的食材，中國廚師們定制了這樣一份菜單：烙家常餅、宮保雞丁、酸辣湯。“當時做這頓飯差點累死我們，沒有大鍋，只有西餐的小平底鍋。”單春衛(wèi)說，“但是吃過之后，所有法國廚師都豎起了大拇指”。
埃菲爾鐵塔模型是唯一紀念品
中國廚師在法國學習期間沒有工資，每月只有100法郎。單春衛(wèi)告訴記者，當時在巴黎理一次發(fā)90法郎，喝一瓶水7法郎，抽一盒煙10法郎。“有個廚師會點兒理發(fā)的手藝，就由他給我們簡單地理發(fā)。”平時休息時，駐地大門反鎖，廚師們都在駐地寫學習筆記。大家偶爾會利用很少的空閑時間，排隊去參觀巴黎的名勝古跡，但出門也舍不得坐地鐵，比如去參觀巴黎圣母院，大家沿著塞納河走了幾公里路。
“有一次馬克西姆餐廳的設(shè)計師請中國廚師去他的莊園，給來賓做牛肉餡餅和牛肉餃子，來賓都很高興，習慣性地要給小費。但我們明文規(guī)定不許收。”后來小費被熱情的法國人送到了駐地，領(lǐng)隊堅持不收，最后折中的辦法就是：送給每位廚師一個埃菲爾鐵塔模型。這幾乎是所有中國廚師出國三個月帶回的唯一紀念品。
馬克西姆打開中國西餐大門
1983年8月9日，“廚師留學生”一行人登上回國的飛機，這時距離北京餐廳開業(yè)只剩下一個多月。9月中旬，從巴黎來到北京“援助”的8位法國廚師就位，“師徒”在北京馬克西姆相聚。“法國方面對北京的馬克西姆餐廳十分重視，派來了廚師長、金牌服務(wù)員等，連收銀員、衣帽間的服務(wù)員都是法國人。”
馬克西姆餐廳來到中國、來到北京，在很多人看來也許只是一家高級餐館給當時國人的味蕾帶來了不同的體驗。但在單春衛(wèi)看來，馬克西姆的到來，中國廚師能到法國學習西餐制作，為后來中國的發(fā)展、承接多項大型活動、賽事、會議開啟了先河、打下了基礎(chǔ)。從1990年北京亞運會，到后來的世界婦女大會、2008年奧運會、APEC會議，單春衛(wèi)都參與其中。
改革開放之初，北京幾乎沒有西餐餐具。在去巴黎學習前，單春衛(wèi)和同事拿著從巴黎空運而來的一套餐具作為樣本，到處尋找可以制作的廠家。他們先找到前門的景德鎮(zhèn)陶瓷店，但因盤子胎太厚做不了，最后又找到珠市口的湖南醴陵陶瓷店，廠家才答應承接。當時北京也沒有廠家能做紅酒杯，正好崇文門飯店對面的崇文第二旅館正在舉辦玻璃器皿展覽會，一家承德的玻璃杯廠答應可以用人工吹制的方法制作。這個廠家也因此成了中國制作西餐酒具的“鼻祖”，從瀕臨倒閉變得生意紅火起來。
■延伸
京城那些老牌西餐廳
●莫斯科餐廳
說起北京的老牌西餐廳，就不得不提到有60余年悠長歷史的莫斯科餐廳，老北京人都親切地稱之為“老莫”。
1954年，餐廳請來了蘇聯(lián)大師級廚師，餐廳門衛(wèi)都是從軍區(qū)部隊調(diào)來，上級部門還特別給餐廳的男服務(wù)員發(fā)毛料褲子、發(fā)蠟、皮鞋，女服務(wù)員則額外發(fā)放香水，幾乎是高人一等的“特供生活”。
莫斯科餐廳是以經(jīng)營風格獨特、口味純正的俄式西餐享譽京城，同時兼營英、法、德、意式西餐。建筑風格不僅華貴高雅、氣勢恢宏，充滿濃郁俄羅斯情調(diào)，而且融合了現(xiàn)代建筑的時尚，充分體現(xiàn)出高貴、典雅、浪漫之意境。
●華天大地餐廳
大地餐廳創(chuàng)建于1945年，是北京較早經(jīng)營西式菜點的老字號，最早坐落于西長安街上。因經(jīng)營菜式及裝修特點與北京的莫斯科餐廳相像，又位于北京的城區(qū)內(nèi)，故而人稱“北京城中小老莫”。
大地餐廳經(jīng)營的俄式大菜以重油、重色，且油大味厚，講究甜、酸、辣、咸為特點，高中低檔兼有，品種豐富。菜品以經(jīng)濟實惠著稱，被京城百姓稱為“消費得起的西餐廳”。
●新僑三寶樂西餐廳
老牌國營西餐廳，作為俄式西餐，算是很經(jīng)典的一家。餐廳并非完全照搬俄式風格，而是在民族特色的裝修裝飾基礎(chǔ)上，融合了更多中國本土的特色，招牌菜是紅菜湯，罐燜牛肉。新僑三寶樂面包房也是許多北京孩子兒時難忘的回憶。
●起士林西餐廳
老字號“起士林”是我國第一家具有一定規(guī)模的西餐廳，在天津創(chuàng)建于1901年，始創(chuàng)人德國的威廉·起士林，以自己的名字創(chuàng)辦。至今已有百年歷史。不僅成為天津歷史名店，也馳名中外，聲譽顯赫。
起士林大飯店，曾經(jīng)接待過許多黨和國家的高級首腦及外國政要和100多個國家的外交使節(jié)，政府官員和國際友人，近百年來，也是國內(nèi)外達官貴人，各行各業(yè)頂級人物經(jīng)常光顧的場所。餐廳主要經(jīng)營俄、德西餐，北京起士林西餐廳于1998年12月18日開業(yè)。
北京晨報記者
王萍/文 李木易/攝
