清香美味的黃皮雞。 宗華 攝
“無雞不成宴。”這是海南人常說的話。雞是海南人宴席上必不可少的一道主菜,常見的吃法有白切和鹽焗。而最近,有一種原本流傳不廣的吃法被海南的吃貨們津津樂道,這就是黃皮雞。
“海南黃皮看儋州,儋州黃皮看大成。”大成鎮的黃皮以果大、肉厚、汁多、味甜著稱。因為這個緣故,說到正宗黃皮雞,儋州人一般會推薦大成鎮的黃皮雞。而在大成鎮,又以推賽村南吉村民小組的黃皮雞最有名。
黃皮雞的做法比較簡單。南吉村“符氏黃皮雞”的農家樂的廚師符為贊介紹,正宗的黃皮雞雞肉要用當地土雞,這種雞個頭不大,一般是長到2斤多,養在房前屋后,極少喂飼料。黃皮雞用高壓鍋來煮,先在鍋里鋪上一層新鮮洗凈的黃皮樹葉,殺雞洗凈后,把雞放在鋪好的黃皮樹葉上,將鹽水淋在整只雞上,上面再蓋上一層黃皮樹葉,然后用高壓鍋煮上20來分鐘,一道黃皮雞基本就做好了。
廚師為了做出豐富的口味,會在雞入鍋的時候,在雞的肚子里加入一些秘不告人的獨家配方。符為贊說,“秘方”主要是用當地的一些中草藥配制,黃皮雞的做法基本一樣,但是因為“秘方”的配制方法各不相同,味道也各有千秋。
廚師把出鍋的整只雞撕成一片片,用盤子盛好,鍋里面水蒸汽調和著滲出的雞油形成少量的雞湯,舀一兩勺這種雞湯淋在雞肉上,客人就可以一飽口福了。夾上一片雞肉細細咀嚼,便覺一股黃皮葉的淡淡清香完全滲透到雞肉當中,絲毫沒有油膩之感,蘸著盤底的雞湯吃,滋味更加醇厚。
眼下正是黃皮成熟的季節,隨著儋州市大力宣傳推介,到南吉村摘黃皮、吃黃皮雞成為越來越多游客的選擇。推賽村黨支部書記符毅隆說,目前農家樂的接待能力有限,端午節的時候,許多游客沒有地方坐,就自己去村子里借來桌子、椅子擺在空地上,排隊等著吃黃皮雞,一些游客吃完后還打包一兩只帶走。符為贊說,多的時候,他一天要做七八十只黃皮雞。店里沒有那么多雞,只好在本村和附近的村里到處買。據不完全統計,最近3周,南吉村已接待游客1萬人次。
海南省烹飪協會會員、儋州市中等職業技術學校教師羊慶光介紹,儋州黃皮雞是祖輩留下的傳統吃法,以前人們是用鹽水、雞、黃皮樹葉放到鍋里在一起煮,要想入味需要大量的黃皮樹葉,而且耗時長。大約10年前人們開始逐漸使用高壓鍋來做,這樣不僅耗時短,而且黃皮葉和雞肉都保留了原汁原味,味道更加集中。(由月)
