“奶酪魏、爆肚馮、豆腐腦白、炸糕辛、羊頭馬、年糕錢、月盛齋、茶湯李……九門小吃這些老字號(hào)都是在傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，統(tǒng)一的管理和經(jīng)營使它們更好地體現(xiàn)出自身的價(jià)值。”九門小吃前任總經(jīng)理、民俗顧問楊鐵良老先生說。2月6日，北京市旅游發(fā)展委員會(huì)主辦的“吃在北京之什剎海小吃之旅”，在什剎海畔的“京華九門小吃”舉行。據(jù)楊鐵良介紹，爆肚馮剛剛過世的馮老爺子是九門小吃創(chuàng)立的功臣，“當(dāng)初馮老爺子為了把這些北京老字號(hào)傳承下去，動(dòng)員了許多老字號(hào)的傳人，組成了今天的九門小吃”。
九門小吃共有20多家店鋪，以老北京傳統(tǒng)小吃為主，對(duì)外地游客有著很大的吸引力，旺季時(shí)客流量每天能達(dá)到上萬人，需要排長隊(duì)取號(hào)才能吃到。楊鐵良介紹說，外國游客大約占總客流量的10%，不同國家的朋友喜歡吃的東西不一樣。比如，來自中東、西亞的朋友最喜歡清真食品，而美國和歐洲的客人更喜歡奶酪，亞洲國家的朋友則喜歡真正老北京的東西，豆汁兒、爆肚這些東西對(duì)他們來說既稀奇又陌生，他們都會(huì)品嘗。
“年糕錢”的傳人錢振波說，由于他們的年糕都是手工制作的，制作過程對(duì)外國朋友來說很新鮮，他們愛看又愛吃。艾窩窩、驢打滾、豌豆黃都很受外國朋友喜愛。光顧“茶湯李”最多的是英國、法國、日本和韓國的游客。杏仁茶和茶湯是他們的最愛。
“茶湯李”的傳人李悅認(rèn)為，“發(fā)揚(yáng)北京小吃最重要的是后繼有人，要培養(yǎng)好老字號(hào)的接班人。另外，在原材料的選擇上也不能含糊，一定要找最好的。要堅(jiān)守自己的秘方，同時(shí)也要適當(dāng)創(chuàng)新，為傳統(tǒng)小吃加上時(shí)尚元素。例如，使用的器皿、店面的裝修風(fēng)格都可以時(shí)尚起來，這樣才能吸引年輕顧客。對(duì)服務(wù)員的培養(yǎng)也很重要，要讓他們有現(xiàn)代思維，會(huì)說外語，這樣才能更好地接待外國客人。”
錢振波則認(rèn)為，北京小吃的立足點(diǎn)不在于創(chuàng)新，而在于發(fā)掘過去的老小吃。“許多老小吃的制作方法現(xiàn)在已經(jīng)失傳了。我們這些老字號(hào)傳人也經(jīng)常交流，恐怕斷檔，上對(duì)不起古人，下對(duì)不起后代。現(xiàn)在機(jī)遇比較好，APEC會(huì)議讓北京小吃登上大雅之堂了，習(xí)主席吃慶豐包子了，拜登吃姚記炒肝了，這對(duì)我們都是一種鞭策。”
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