“奶酪魏、爆肚馮、豆腐腦白、炸糕辛、羊頭馬、年糕錢、月盛齋、茶湯李……九門小吃這些老字號都是在傳承非物質文化遺產，統一的管理和經營使它們更好地體現出自身的價值。”九門小吃前任總經理、民俗顧問楊鐵良老先生說。2月6日，北京市旅游發展委員會主辦的“吃在北京之什剎海小吃之旅”，在什剎海畔的“京華九門小吃”舉行。據楊鐵良介紹，爆肚馮剛剛過世的馮老爺子是九門小吃創立的功臣，“當初馮老爺子為了把這些北京老字號傳承下去，動員了許多老字號的傳人，組成了今天的九門小吃”。
九門小吃共有20多家店鋪，以老北京傳統小吃為主，對外地游客有著很大的吸引力，旺季時客流量每天能達到上萬人，需要排長隊取號才能吃到。楊鐵良介紹說，外國游客大約占總客流量的10%，不同國家的朋友喜歡吃的東西不一樣。比如，來自中東、西亞的朋友最喜歡清真食品，而美國和歐洲的客人更喜歡奶酪，亞洲國家的朋友則喜歡真正老北京的東西，豆汁兒、爆肚這些東西對他們來說既稀奇又陌生，他們都會品嘗。
“年糕錢”的傳人錢振波說，由于他們的年糕都是手工制作的，制作過程對外國朋友來說很新鮮，他們愛看又愛吃。艾窩窩、驢打滾、豌豆黃都很受外國朋友喜愛。光顧“茶湯李”最多的是英國、法國、日本和韓國的游客。杏仁茶和茶湯是他們的最愛。
“茶湯李”的傳人李悅認為，“發揚北京小吃最重要的是后繼有人，要培養好老字號的接班人。另外，在原材料的選擇上也不能含糊，一定要找最好的。要堅守自己的秘方，同時也要適當創新，為傳統小吃加上時尚元素。例如，使用的器皿、店面的裝修風格都可以時尚起來，這樣才能吸引年輕顧客。對服務員的培養也很重要，要讓他們有現代思維，會說外語，這樣才能更好地接待外國客人。”
錢振波則認為，北京小吃的立足點不在于創新，而在于發掘過去的老小吃。“許多老小吃的制作方法現在已經失傳了。我們這些老字號傳人也經常交流，恐怕斷檔，上對不起古人，下對不起后代。現在機遇比較好，APEC會議讓北京小吃登上大雅之堂了，習主席吃慶豐包子了，拜登吃姚記炒肝了，這對我們都是一種鞭策。”
（責任編輯 ：羅燕）
