王府井小吃街充斥著湖南臭豆腐和臺(tái)灣章魚(yú)小丸子，什剎海九門(mén)小吃檔口售賣(mài)四川擔(dān)擔(dān)面，越來(lái)越多的外地小吃蠶食著傳統(tǒng)北京小吃市場(chǎng)。北京商報(bào)記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前傳統(tǒng)北京小吃主要依賴(lài)社區(qū)和旅游消費(fèi)。較少呼應(yīng)健康飲食理念，主流消費(fèi)群體老化，很多還停留在作坊式生產(chǎn)，是當(dāng)前傳統(tǒng)北京小吃發(fā)展的短板。業(yè)內(nèi)人士指出，傳統(tǒng)北京小吃在理念、標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)銷(xiāo)等方面亟待更新，而挖掘傳統(tǒng)小吃背后的文化元素將成為重要的突破口。
京華九門(mén)小吃、王府井小吃街：
游客吐槽性?xún)r(jià)比低
王府井步行街是來(lái)京游客重要的聚集區(qū)，本應(yīng)是京味兒最濃的地區(qū)之一，然而北京商報(bào)記者實(shí)地探訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，這里的小吃街大部分都是外來(lái)小吃，如內(nèi)蒙古羊肉串、上海生煎包、湖南臭豆腐、朝鮮冷面、炸蝎子、湖南臭豆腐、臺(tái)灣章魚(yú)小丸子等，而爆肚、鹵煮、老北京炸醬面等傳統(tǒng)北京小吃占比并不高。
京華九門(mén)小吃的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所是位于什剎海附近的四合院，無(wú)論是名字還是環(huán)境氛圍，都透著傳統(tǒng)北京小吃的味道。可北京商報(bào)記者實(shí)地探訪(fǎng)，發(fā)現(xiàn)除了老北京小吃外，擔(dān)擔(dān)面等四川小吃混雜其中。現(xiàn)場(chǎng)工作人員介紹，因月底即將重裝，大多數(shù)商家都已撤走，只有零星的幾家檔口在經(jīng)營(yíng)。
北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，這兩處小吃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均以游客為主要客群，而小吃味道不正宗、性?xún)r(jià)比低、經(jīng)營(yíng)不規(guī)范等，經(jīng)常被游客吐槽。
錦芳小吃、護(hù)國(guó)寺小吃：
扎根社區(qū)便利居民
與主打旅游市場(chǎng)的小吃不同，錦芳小吃、護(hù)國(guó)寺小吃等通過(guò)發(fā)展連鎖，扎根居民社區(qū)，主要做的是北京本地人的生意。
北京商報(bào)記者日前走訪(fǎng)錦芳小吃磁器口店和位于錦芳小吃東單菜市場(chǎng)的檔口店。店內(nèi)消費(fèi)的中老年食客和周邊工作的年輕人幾乎各占一半。“我是北京人，口味比較習(xí)慣，這店就在家附近，比較方便。”一位正在就餐的中年人對(duì)北京商報(bào)記者表示。
護(hù)國(guó)寺小吃是北京最大的清真小吃連鎖品牌，目前已有70余家門(mén)店。北京商報(bào)記者日前在護(hù)國(guó)寺小吃總店看到，盡管尚未到晚餐時(shí)段，但入座率已經(jīng)較高，有消費(fèi)者告訴北京商報(bào)記者，早餐和午餐時(shí)段人也很多，基本都是周邊的居民，也有游客專(zhuān)程來(lái)體驗(yàn)。據(jù)附近護(hù)國(guó)寺賓館總經(jīng)理段祺林介紹，住宿的不少外國(guó)游客都對(duì)老北京小吃非常感興趣，在護(hù)國(guó)寺小吃吃早餐的比較多。而在護(hù)國(guó)寺小吃小黃莊店，晚上7點(diǎn)多，店內(nèi)仍有不少老年人在用餐。
行業(yè)觀點(diǎn)
老北京小吃亟待升級(jí)
盡管有護(hù)國(guó)寺小吃、錦芳小吃這樣發(fā)展較好的小吃連鎖企業(yè)，但從總體上看，傳統(tǒng)北京小吃存在的問(wèn)題仍然不少。
“城是味，食是道，傳統(tǒng)小吃是一個(gè)城市的靈魂，而北京的城市味道越來(lái)越淡了。”中華傳統(tǒng)小吃委員會(huì)執(zhí)行主席侯嘉在接受北京商報(bào)記者采訪(fǎng)時(shí)坦言，很多傳統(tǒng)小吃經(jīng)營(yíng)者觀念落伍、產(chǎn)品沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)、缺乏誠(chéng)信，是傳統(tǒng)北京小吃存在的主要問(wèn)題。
一談起小吃，總有人標(biāo)榜自己最正宗。在侯嘉看來(lái)，真正的正宗就是講究、不湊合，有標(biāo)準(zhǔn)，有質(zhì)量穩(wěn)定的出品。“比如，今天做了100斤醬牛肉，賣(mài)完這100斤就收攤。不能看到還有生意，就打個(gè)電話(huà)從別處進(jìn)貨來(lái)賣(mài)。”
如何與時(shí)俱進(jìn)也是傳統(tǒng)北京小吃面臨的難題。北京小吃普遍高油高糖，很多都用動(dòng)物內(nèi)臟制作，這些在現(xiàn)代人眼里都稱(chēng)不上健康食品。對(duì)此侯嘉認(rèn)為，社會(huì)在發(fā)展，飲食習(xí)慣也在改變，傳統(tǒng)小吃也必須與時(shí)俱進(jìn)。“鹵煮不是非得臭乎乎，也可以做得干凈、精致。一些傳統(tǒng)小吃中的糖可以用木糖醇代替，必須油炸的食品，也可以選用更健康的植物油。在包裝上也可以借鑒臺(tái)灣、香港的做法，更加精致美觀，滿(mǎn)足年輕消費(fèi)者對(duì)顏值的追求。”
專(zhuān)家支招
文化元素是優(yōu)勢(shì)突破點(diǎn)
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬分析認(rèn)為，老北京小吃和國(guó)內(nèi)其他地方小吃面臨著同樣的困境：體量和品種越來(lái)越少、受眾也越來(lái)越少，關(guān)鍵問(wèn)題就在于，這個(gè)群體獲得的資源太少。
護(hù)國(guó)寺小吃的成功證明，老北京小吃應(yīng)當(dāng)抓住北京居民這一核心消費(fèi)人群，融入社區(qū)百姓的日常生活。一位餐飲業(yè)人士告訴北京商報(bào)記者，地方小吃一度被打造成旅游點(diǎn)，但隨著當(dāng)下網(wǎng)絡(luò)環(huán)境的發(fā)展，消費(fèi)者能夠很清晰地了解到當(dāng)?shù)厥澄锸欠穹献约旱囊庀颍畔⒌耐该魇沟玫胤叫〕韵胍揽柯糜钨嵰淮涡钥腿隋X(qián)的難度也在增加。“打旅游牌這個(gè)思路是沒(méi)有問(wèn)題的，地方小吃實(shí)際上是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這是小吃市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)勢(shì)所在。但要讓老北京小吃真正走向市場(chǎng)，還要深入挖掘小吃背后的文化價(jià)值。”
朱丹蓬認(rèn)為，利用文化優(yōu)勢(shì)將老北京小吃打造成為北京的城市名片或者是匠心產(chǎn)品的代名詞是可操作的兩大突破點(diǎn)。“就老北京小吃目前的發(fā)展?fàn)顟B(tài)來(lái)看，真正要在新生代消費(fèi)時(shí)代下還原老北京小吃的優(yōu)勢(shì)，政府主導(dǎo)、行業(yè)引導(dǎo)和企業(yè)自主缺一不可。”
