王府井小吃街充斥著湖南臭豆腐和臺灣章魚小丸子，什剎海九門小吃檔口售賣四川擔擔面，越來越多的外地小吃蠶食著傳統北京小吃市場。北京商報記者近日調查發現，目前傳統北京小吃主要依賴社區和旅游消費。較少呼應健康飲食理念，主流消費群體老化，很多還停留在作坊式生產，是當前傳統北京小吃發展的短板。業內人士指出，傳統北京小吃在理念、標準、營銷等方面亟待更新，而挖掘傳統小吃背后的文化元素將成為重要的突破口。
京華九門小吃、王府井小吃街：
游客吐槽性價比低
王府井步行街是來京游客重要的聚集區，本應是京味兒最濃的地區之一，然而北京商報記者實地探訪發現，這里的小吃街大部分都是外來小吃，如內蒙古羊肉串、上海生煎包、湖南臭豆腐、朝鮮冷面、炸蝎子、湖南臭豆腐、臺灣章魚小丸子等，而爆肚、鹵煮、老北京炸醬面等傳統北京小吃占比并不高。
京華九門小吃的經營場所是位于什剎海附近的四合院，無論是名字還是環境氛圍，都透著傳統北京小吃的味道。可北京商報記者實地探訪，發現除了老北京小吃外，擔擔面等四川小吃混雜其中。現場工作人員介紹，因月底即將重裝，大多數商家都已撤走，只有零星的幾家檔口在經營。
北京商報記者發現，這兩處小吃經營場所均以游客為主要客群，而小吃味道不正宗、性價比低、經營不規范等，經常被游客吐槽。
錦芳小吃、護國寺小吃：
扎根社區便利居民
與主打旅游市場的小吃不同，錦芳小吃、護國寺小吃等通過發展連鎖，扎根居民社區，主要做的是北京本地人的生意。
北京商報記者日前走訪錦芳小吃磁器口店和位于錦芳小吃東單菜市場的檔口店。店內消費的中老年食客和周邊工作的年輕人幾乎各占一半。“我是北京人，口味比較習慣，這店就在家附近，比較方便。”一位正在就餐的中年人對北京商報記者表示。
護國寺小吃是北京最大的清真小吃連鎖品牌，目前已有70余家門店。北京商報記者日前在護國寺小吃總店看到，盡管尚未到晚餐時段，但入座率已經較高，有消費者告訴北京商報記者，早餐和午餐時段人也很多，基本都是周邊的居民，也有游客專程來體驗。據附近護國寺賓館總經理段祺林介紹，住宿的不少外國游客都對老北京小吃非常感興趣，在護國寺小吃吃早餐的比較多。而在護國寺小吃小黃莊店，晚上7點多，店內仍有不少老年人在用餐。
行業觀點
老北京小吃亟待升級
盡管有護國寺小吃、錦芳小吃這樣發展較好的小吃連鎖企業，但從總體上看，傳統北京小吃存在的問題仍然不少。
“城是味，食是道，傳統小吃是一個城市的靈魂，而北京的城市味道越來越淡了。”中華傳統小吃委員會執行主席侯嘉在接受北京商報記者采訪時坦言，很多傳統小吃經營者觀念落伍、產品沒有標準、缺乏誠信，是傳統北京小吃存在的主要問題。
一談起小吃，總有人標榜自己最正宗。在侯嘉看來，真正的正宗就是講究、不湊合，有標準，有質量穩定的出品。“比如，今天做了100斤醬牛肉，賣完這100斤就收攤。不能看到還有生意，就打個電話從別處進貨來賣。”
如何與時俱進也是傳統北京小吃面臨的難題。北京小吃普遍高油高糖，很多都用動物內臟制作，這些在現代人眼里都稱不上健康食品。對此侯嘉認為，社會在發展，飲食習慣也在改變，傳統小吃也必須與時俱進。“鹵煮不是非得臭乎乎，也可以做得干凈、精致。一些傳統小吃中的糖可以用木糖醇代替，必須油炸的食品，也可以選用更健康的植物油。在包裝上也可以借鑒臺灣、香港的做法，更加精致美觀，滿足年輕消費者對顏值的追求。”
專家支招
文化元素是優勢突破點
中國食品產業評論員朱丹蓬分析認為，老北京小吃和國內其他地方小吃面臨著同樣的困境：體量和品種越來越少、受眾也越來越少，關鍵問題就在于，這個群體獲得的資源太少。
護國寺小吃的成功證明，老北京小吃應當抓住北京居民這一核心消費人群，融入社區百姓的日常生活。一位餐飲業人士告訴北京商報記者，地方小吃一度被打造成旅游點，但隨著當下網絡環境的發展，消費者能夠很清晰地了解到當地食物是否符合自己的意向，信息的透明使得地方小吃想要依靠旅游賺一次性客人錢的難度也在增加。“打旅游牌這個思路是沒有問題的，地方小吃實際上是非物質文化遺產，這是小吃市場競爭力的優勢所在。但要讓老北京小吃真正走向市場，還要深入挖掘小吃背后的文化價值。”
朱丹蓬認為，利用文化優勢將老北京小吃打造成為北京的城市名片或者是匠心產品的代名詞是可操作的兩大突破點。“就老北京小吃目前的發展狀態來看，真正要在新生代消費時代下還原老北京小吃的優勢，政府主導、行業引導和企業自主缺一不可。”
（責任編輯 ：葉瑋）
