中新社成都7月21日電 題：川菜振興系列報(bào)道之一：川菜的危與機(jī)
作者 賀劭清 徐楊祎
皮薄肉嫩、見(jiàn)方塊子的二刀腿肉和著姜、蔥、料酒、花椒溫水下鍋慢煮，待肉斷生后擱涼，切成皮肉相連的薄片，肉片入油鍋加上成都細(xì)豆瓣、郫縣豆瓣上色，續(xù)加甜紅醬油、甜醬、白糖、鹽炒勻，加入馬耳形的蒜苗節(jié)炒至斷生，肉片如“燈盞窩”時(shí)起鍋裝盤(pán)……
“回鍋肉是四川菜譜的第一個(gè)菜，家家戶戶都會(huì)做，但是做好不容易。”75歲的胡先華扶著木桌在“四川川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會(huì)”(以下簡(jiǎn)稱“川老會(huì)”)的第一場(chǎng)研討會(huì)上，將50年前師父?jìng)魇诘幕劐伻庾龇ㄦ告傅纴?lái)。聽(tīng)著他的講述，人們似見(jiàn)到一盤(pán)正宗回鍋肉，正鮮香出爐！
一個(gè)多月前，美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》以《川菜的危機(jī)：傳統(tǒng)的滋味哪兒去了》為題，報(bào)道當(dāng)前川菜館發(fā)展?fàn)顩r，并以部分業(yè)內(nèi)人士之口稱川菜遭遇了極大的發(fā)展危機(jī)。
“危機(jī)的確存在，但有危亦有機(jī)。”深思熟慮的王開(kāi)發(fā)心情平靜，“任何菜系的發(fā)展都會(huì)遇到危機(jī)，關(guān)鍵是看這派人打算如何應(yīng)對(duì)。”這也是元老級(jí)中國(guó)烹飪大師王開(kāi)發(fā)，邀約百余位平均年齡70歲、從事川菜行業(yè)50年以上的“老家伙”組建“川老會(huì)”最深層次的原因。
“按照傳統(tǒng)做法來(lái)做回鍋肉，今天已經(jīng)做不了，做了也會(huì)因?yàn)樘滩荒艹裕隙甲兞恕！币晃活^發(fā)斑白的廚師忍不住小聲打破沉默。
常把“吃進(jìn)肚子里的東西是騙不了人”掛嘴邊的胡先華閉眼搖頭。這位炒了一輩子川菜的老廚師感嘆，時(shí)過(guò)境遷五十年，菜譜還是一樣的菜譜，只是甜紅醬油難覓，飼料喂養(yǎng)的豬肉易綿，老成都的耳鍋被現(xiàn)代化廚具取代，就連“川菜之魂”郫縣豆瓣也因?yàn)榧恿颂嗍雏}而不再是當(dāng)年的味道。
“想買(mǎi)甜紅醬油，可大部分傳統(tǒng)釀造廠已經(jīng)停業(yè)，想買(mǎi)比海鹽更鮮的手工井鹽，還需要去幾百公里外的自貢尋找。”香港私房菜之父王亥三年前和妻子回到家鄉(xiāng)成都開(kāi)辦川菜館，第一件事就是尋找地道川菜材料，“我想復(fù)原三十年前的老川菜，可傳統(tǒng)川菜材料太難找了。”
“以前川菜做工很復(fù)雜，像家家戶戶都會(huì)做的粉蒸肉，需要用到白醪糟、紅米醪糟以及三種豆腐乳，粉蒸肉的粉需要用酒米、香米、花椒炒到七成熟后再手工杵。”王亥指著冒著白汽的蒸鍋搖頭，現(xiàn)在誰(shuí)還愿意花這么多時(shí)間做好一道菜，粉子都是機(jī)器打的。
在王開(kāi)發(fā)看來(lái)，隨著現(xiàn)代爐灶的尺寸變大，導(dǎo)致調(diào)料的用量、烹飪的廚具和料理方式也潛移默化地開(kāi)始偏離軌道，大部分廚師只想用最快最簡(jiǎn)便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功與復(fù)雜的川菜烹飪技藝。多種因素的交織，造成了今日川菜傳承現(xiàn)狀。
“修訂傳統(tǒng)并不是反對(duì)改良創(chuàng)新，就像詞譜首先有詞牌名，然后才有其他各種變種。”王開(kāi)發(fā)指出，改良創(chuàng)新應(yīng)該在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，將川菜正本清源不是復(fù)制川菜老菜譜，而是根據(jù)時(shí)代發(fā)展，加以改進(jìn)提高。
在《川菜烹飪事典》作者、川菜餐飲文化大師胡廉泉看來(lái)，大家研討傳統(tǒng)回鍋肉，本質(zhì)上是在川菜發(fā)展稍遇瓶頸之時(shí)，探討打破僵局應(yīng)對(duì)之策。“老師傅們看似繁瑣地討論一道道傳統(tǒng)川菜，其實(shí)是在確定哪些食材適合哪些川菜味型，哪些烹飪方法。”
胡廉泉從另一種角度對(duì)“危機(jī)并存”表示認(rèn)同。“比如，以前四川沒(méi)有海鮮，上世紀(jì)九十年代航運(yùn)發(fā)達(dá)后，海鮮能空運(yùn)進(jìn)入四川，許多廚師開(kāi)始做魚(yú)香龍蝦，這也沒(méi)什么不好。”
對(duì)于目前川菜傳承所面臨的瓶頸，今年4月四川省旅發(fā)委嘗試制定經(jīng)典川菜標(biāo)準(zhǔn)并啟動(dòng)了類(lèi)似米其林餐廳評(píng)選的全球川菜名館評(píng)選活動(dòng)。六月初，成都市政府出臺(tái)了《關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》，從全產(chǎn)業(yè)鏈角度推動(dòng)成都餐飲行業(yè)又好又快發(fā)展，力爭(zhēng)到2020年末成都市餐飲零售額突破1000億元人民幣大關(guān)，加快建成全球川菜標(biāo)準(zhǔn)制定和發(fā)布中心、全球川菜原輔料生產(chǎn)和集散中心、全球川菜文化交流和創(chuàng)新中心、全球川菜人才培養(yǎng)和輸出中心。
言及此次評(píng)選活動(dòng)，王開(kāi)發(fā)既贊同，又擔(dān)憂。贊同官方加大對(duì)川菜的關(guān)注和扶持力度，擔(dān)憂沒(méi)有成系統(tǒng)的評(píng)價(jià)體系就在全球評(píng)選川菜名館，容易對(duì)川菜造成“二次傷害”。
王開(kāi)發(fā)建議說(shuō)，評(píng)價(jià)體系的制定過(guò)程中，應(yīng)該由這幫年事已高、卻仍舊心系川菜發(fā)展的“老家伙”主導(dǎo)，畢竟什么樣的味型最正宗、什么樣的烹飪技巧最傳統(tǒng)，也只存在于“老家伙”們的腦海中。
在成都美食之都促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤看來(lái)，雖然川菜正處于創(chuàng)新發(fā)展最繁榮的時(shí)代，成都也憑借川菜成為聯(lián)合國(guó)評(píng)選的首個(gè)亞洲美食之都，但整理保護(hù)傳統(tǒng)川菜不能僅靠政府或者僅靠川菜從業(yè)者，應(yīng)該多方面共同努力。(完)
