又是一年端午節(jié)。每逢端午,關于粽子的咸甜之爭也會成為人們打趣的話題。在海南,包裹于糯米之中的豬肉、蛋黃甚至蝦米、咸魚,讓海南粽成為南方經典的咸粽代表。而精心挑選的食材、嚴謹而繁雜的制作程序,讓即便是鐘情于甜粽的北方客人,也會忍不住放下“咸甜”之爭,用心品嘗那“粽情”海南味。
儋州洛基粽:
包出來自大海的鮮香
往粽子中加入咸魚?也許在很多習慣于香甜口味的北方人來說,這簡直可以說是道“暗黑料理”。但唯有嘗過的人才知道,這種帶著來自大海的味道的粽子,會是多么的讓人欲罷不能。
加入咸魚肉,是儋州洛基粽的特色。與海南其他地區(qū)的傳統(tǒng)粽子配料不同,洛基粽在其中加入了當?shù)爻霎a的優(yōu)質咸魚肉。肉質香松、帶著海味清香的咸魚肉,讓肉粽的口感變得不那么油膩,令人胃口大增。
以米精料多而聞名的洛基粽,制作的過程也十分講究。需先選用經淘、洗、浸兩到三個小時后撈起濾干的純凈糯米,加入少許精鹽攪拌;內餡則選用肥瘦豬肉和豬腳,切成大小合適的方塊狀,加入蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等調料充分混合腌制。如此包制的粽子經過蒸煮熟透后,以糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味香、咸甜適中而著稱。
定安粽:
包出富硒的健康美味
定安人對吃的講究,從這里的粽子就可見一斑。制作定安粽的原料,無論是大米還是豬肉,都必須經過精挑細選。
定安的粽子,以其選用的黑豬肉而聞名。定安本地黑豬,不用飼料催生,吃雜糧長大,因此肉質更鮮嫩濃香。 用作粽子內餡兒的豬肉需要人工切出五花肉片后,經過數(shù)小時腌制,腌料中有蒜、醬油、香油,不同的調配比例也會呈現(xiàn)出不同的味道。
定安粽子的制作工序也十分繁雜而嚴謹。首先將每片粽葉泡過兩日煮透晾干,逐葉擦凈。再浸泡糯米半日至柔軟,掏在簸筐里濾干水,用少許精鹽調勻。腌制好的肉餡,色澤金黃,咸蛋黃橙滑溜。煮粽子的火候也十分重要,而時間的長短則決定著粽味的醇香程度。一定要經過十幾個小時不斷地加柴添火和加水,煮出來的粽子才夠味道。
由于定安擁有大面積的富硒土壤,定安粽子的原料也融入了更多富硒的健康元素——獲得國家地理標志證明商標的黑豬肉、特有的富硒糯米、富硒柊葉,富硒紅泥咸鴨蛋……這些口感軟糯醇香的粽子,呈現(xiàn)的不僅僅是一道美味,還有一份健康。這也使得定安粽子成為海南首個獲得國家地理標志證明商標的粽子。
瑞溪粽:包出來自高山和溪水的誠意
作為海南三大名粽之一,瑞溪粽子酥松的口感,香而不膩的味道讓很多饕餮之徒難以忘懷。
瑞溪粽歷史悠久,而作為美味小食經營始于明朝。清初建崩溪墟,開張之日,各村各鄉(xiāng)百姓,舞獅舞龍,敲鑼擂鼓,肩挑車推農產品、小食、手工藝品來開市,其中就有粽子。府縣官員、各地豪紳商賈前來慶賀,品嘗者一致稱道:崩溪粽是天底下最好吃的粽!自此,崩溪粽名聲大振。后來瓊臺書院掌教謝寶認為“崩”寓意不祥,故改“崩溪”為“瑞溪”。瑞溪粽子從此開始揚名。
瑞溪粽子的內餡也十分不簡單,主要以八角、桂皮等制成香料,將香料、白酒、生油、蒜頭等拌入切成塊的豬肉腌制,糯米中有咸蛋黃、叉燒臘肉、紅燒雞翅等。這些由芭蕉葉包成方錐形的粽子,往往重達半公斤左右。
瑞溪粽子的材料也十分講究。粽葉是從海南島海拔最高的五指山上采來的,豬肉是從屯昌運來的黑豬肉,鴨蛋則產自在澄邁九龍溪放養(yǎng)的鴨子……經過長達12個小時以上的高溫蒸煮后,豬肉中肥肉的油脂已經融入糯米當中,瘦肉也十分香軟。而用放養(yǎng)的鴨子所下的蛋腌制成的咸蛋,雖然咸蛋黃比普通咸蛋的油脂要多,但入口卻并不感覺油膩。
套題說明:定安黑豬粽子。
