全國餐飲收入終止自2011年以來連續三年增速下滑的頹勢。中國烹飪協會昨日發布的《2014年度中國餐飲市場分析和2015前景預測報告》（以下簡稱“報告”）顯示，2014年全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%。中國烹飪協會會長姜俊賢表示，大眾化餐飲凸顯出強勁的市場需求，是整個行業趨穩回暖的最大動力，今年行業將呈現出小店面大后臺、小產品大市場、小群體大眾化的“三小三大”新特征。

　　全年餐飲收入同比微增

　　報告顯示，2014年，全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，較上年加快了0.7個百分點，終止了2011年以來連續三年增速下滑的頹勢。而且，餐飲收入增幅與社會消費品零售總額增幅（12%）的差距也一改近三年來持續擴大的態勢，由2013年的4.1個百分點收窄至2.3個百分點，餐飲收入拉動社會消費品零售總額增長1.12%。限額以上餐飲收入止跌回升，全年收入8208億元，同比正增長2.2%，比上年大幅提升了4個百分點。

　　五十七度湘餐飲公司董事長汪崢嶸指出，大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩定，成為推動整個行業企穩回暖的中流砥柱。中國烹飪協會發布的餐飲消費調查顯示，朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會等私人社交需求是餐飲消費的最大訴求，占到餐飲消費總需求的80%左右。而商務活動明顯比上年減少。

　　人均200元成消費主流

　　中國烹飪協會相關負責人指出，在政策和市場的雙重影響下，餐飲業尋求轉型，尤其以高端餐飲最為突出。一般來說，在北京、上海和廣州，人均消費500元左右的餐館都可被劃入中高端餐飲，人均200元以下的餐館稱為大眾化餐飲。

　　2013年，受“八項規定”的影響，高端餐飲營收普遍下滑40%以上，向大眾市場轉型成為必然選項。一開始，包括凈雅、順峰、俏江南、湘鄂情、直隸會館等在內的高端餐企，紛紛選擇了降低菜品價格的舉措，然而效果不彰。蜀國演義一位高層坦承，原有的品牌形象在消費者心中早已根深蒂固，不是一朝一夕就能改變的。與其費力不討好地重塑品牌定位，不如直接推出與新定位相匹配的新品牌。

　　北京商報記者注意到，自去年春節過后，從旺順閣的“椒瀾”到大董旗下的“小大董”，從凈雅新開的“嗨餐廳”、“品尚海鮮火鍋”到俏江南的新品牌“妙川”，從蘇浙匯的“蘇浙小品”到陶然居剛推出的“陶然居嘿鍋”……眾多餐飲大佬創立新品牌，讓2014年幾乎成了餐飲副牌的狂歡年。

　　“三小三大”是新特征

　　與此同時，大眾餐飲品牌的擴展速度在今年仍會加快。小南國官方表示，旗下南小館計劃在2015年新開15家以上門店。水貨餐廳則預計在今年增開50家門店。呷哺呷哺計劃在2015-2018年分別開出120家、140家、165家、186家門店。

　　在中國烹飪協會會長姜俊賢看來，2014年餐飲轉型完成了第一階段“找方向”，逐漸步入“提高管理水平，常態化下可持續發展”的階段。2015年，整個餐飲產業將顯現出“三小三大”的新特征，即小店面大后臺、小產品大市場、小群體大眾化。大眾化餐飲仍展現出市場需求強勁的生命力。

　　汪崢嶸也認為，在未來的餐飲行業中，大而全的餐飲形態勢必會被單一化、小而精的餐飲模式所取代。例如，鐵板創意湘菜、水貨海鮮、魚火鍋等等新餐飲形式的出現，就是一個不斷細分、不斷創新的過程。因為餐飲成本越來越高，而消費者的忠誠度卻在相應降低，只有不斷推陳出新，才能刺激消費欲望。

　　縱向品類細分之外，橫向品類也可以細分。赤坂亭品牌總經理王禮榮說，以羊肉為例，一只羊就可以做出四個商業模式，“烤全羊不能做烤羊肉串，因為烤全羊是商務定位的宴席，而羊肉串是休閑食品餐飲的業態定位，這兩者走不到一塊。烤全羊和羊雜湯也做不到一塊，烤全羊商務定位的客人沒時間去喝羊雜湯，而多是路過做簡餐食用。上海有個企業做烤羊腿，只做了羊的1/4，兩年時間就開了20多家店。這體現的就是細分的力量，是餐飲業未來十年的趨勢”。