原標題：達標汕頭牛肉丸是這樣“出爐”的

　　牛肉丸

　　達標汕頭牛肉丸使用真空包裝，保證食材衛生。

　　隨著“汕頭牛肉丸”的食品安全地方標準出臺，牛肉含量少于90%的牛肉丸沒資格稱“汕頭牛肉丸”。本報就此做了詳細解讀，馬上有吃貨粉絲在“食在廣東”微信公眾號上拋出問題：符合標準的汕頭牛肉丸啥模樣，什么味道？為此，我們請來該標準制定的參與專家、參與單位以及當地知名食家“帶路”揭秘達標汕頭牛肉丸的“煉成之路”。

　　選材：取牛后腿肉 去油剔筋膜成牛肉丸

　　你知道牛肉丸取自牛的哪個部位的肉嗎？潮菜研究會會長、知名潮菜食家張新民告訴廣州日報記者，業內制作牛肉丸選取的是牛的后腿肉。一頭300多斤重的牛，大概能取出100多斤的肉，其中牛后腿肉占1/3。這個部位的肉過于結實，涮火鍋口感一般，因此做肉丸是其“最佳歸宿”。牛肉丸和牛筋丸不同，前者是在后者的食材基礎上加多一道去油剔筋膜的工序，因此牛肉丸的口感更細膩，成本也更高。

　　實際上，“汕頭牛肉丸”的標準只要求“肉原料”中牛肉含量須大于90%，并沒有對整顆丸子的牛肉含量作出限定。也就是說，假如一顆牛肉丸中含肉量達到一半，這一半肉中有90%是牛肉即可。但有的企業有自身的標準，一般高于行業標準。以參與制定《廣東省食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》的單位代表潮庭食品為例，其高等級的牛肉丸整顆丸子含牛肉量達到90%，且不含其他肉原料或大豆蛋白。

　　牛種：運動量大的跑山黃牛最適合

　　盡管標準并未限定所使用的牛種，但是行業人士心中早已有了一把尺。黃牛是目前最合適拿來做牛肉丸的牛種，尤其是運動量較大的跑山牛。水牛運動量少，因此遜色不少。“八記”和“海記”等選用的都是自然放養的黃牛。

　　記者留意到，“汕頭牛肉丸”標準里允許用冷凍肉來生產牛肉丸。但是業內人士江先生表示，生鮮肉經捶打分解的鹽溶性蛋白能給丸子帶來脆度和彈性，這是冷凍肉無法做到的。因此講究的企業會選用當日現殺的牛，取其后腿肉。

　　工序：兼顧傳統工藝與現代化生產

　　張新民用一句話總結出牛肉丸的制作方法：將牛后腿肉切塊后，去油剔筋膜，放在砧板上用特制的錘捶打成肉泥，再加鹽和淀粉攪拌拍打成團狀肉膠，用手握拳擠成丸子，再定形煮熟后冷卻成品。

　　在潮汕地區，牛肉丸多以作坊的形式出現。潮庭食品有限公司創始人陳志斌則認為傳統工藝與現代化并不矛盾，甚至可以融合互補。“好的手藝還需要有好的生產環境。”他舉例說，車間用臭氧與紫外線消毒；在空調車間切肉以確保低溫操作；生產過程使用過濾水制作丸子；全廠使用熱式煮水鍋，防止開水反復煮開而產生亞硝酸鹽；真空包裝使外界空氣與產品隔絕；以低于零下35攝氏度的溫度保存牛肉丸，這些現代化的措施都是給牛肉丸上“安全保險”。　文/廣州日報記者曾繁瑩 圖/廣州日報記者王維宣