“徽”派美味 豈止臭鱖魚

　　小雞貼饃里既有菜又有餅。

　　臭鱖魚。

　　“李鴻章大雜燴”。

　　安徽菜在廣東地區屬于“少數派”，但“少數派”絕對不代表不好吃，反而因其難得而更顯特色。與其他菜系有著基本統一的特點不同，皖中合肥菜、皖南徽州菜和皖北菜差異甚大，到底有何差異？就讓“食在廣東”先為您探探路。

　　皖南徽州菜：聞著臭吃著香的臭鱖魚

　　臭鱖魚是徽州菜的代表之一。其實，臭鱖魚吃起來并沒有想象的那么臭，嘗一口細細地咂摸一下，那回味可能讓你的筷子停不下來。

　　據來自安徽的“鼎鮮樓”私房菜老板郭俊豐介紹，“臭鱖魚”的制作過程十分講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在木桶里，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，經過六七天后，魚體便發出似臭非臭的氣味。然后入油鍋略煎，配以新鮮紅辣椒、蔥段，小火紅燒至湯汁濃縮而成。吃的時候魚的骨刺與魚肉很容易分離，肉成塊狀，不易碎。

　　臭鱖魚肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難。

　　皖北菜：有餅有肉的小雞貼饃

　　說起皖北菜，不得不提小雞貼膜，好多在外打工的皖北人，隔三差五地都會饞這么一口。小雞貼饃是地道的安徽農家菜，也叫地鍋雞。在深圳，一些做皖北菜的店鋪，都干脆用地鍋雞來作為自己的店名，可見這道菜的代表性。

　　小雞貼饃就是燒上一鍋雞肉，然后在鍋里貼上面餅，既有菜又有餅。先用鐵鍋把姜片、蒜瓣、八角、花椒粒等和雞塊一起炒香，然后放進粉絲等配菜一起煮，讓肉汁的味道完全浸透到粉絲里。接著把面餅貼在鐵鍋邊上，面餅的一頭還要浸泡在醬汁里。吃的時候，下面還可以放個小火爐，邊吃邊燒，味道更好。

　　徽菜菜系

　　徽菜又稱“徽幫”，是中國漢族八大菜系之一。徽菜起源于南宋時期的徽州府，原是徽州山區的地方風味。由于徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆并流傳，明清時期一度居八大菜系之首。主要名菜有火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等。

　　皖中合肥菜：雜而不亂的“李鴻章大雜燴”

　　晚清重臣李鴻章，是合肥人，時人稱李合肥。在安徽菜中，有一道合肥保留名菜，跟李鴻章很有關系叫“李鴻章大雜燴”。實際上，這道菜就是把各種食材放在一起煮。據說傳統的做法也很講究，要把各類食材分層次擺放，點以白酒、醬油等佐料，用文火慢燒，直至上層的油清菜熟方上桌。如今的做法已經進行了改進和簡化，但傳統里集合各種食材的特點沒有變，干貝、雞肉、豬肚、火腿等都到了“碗里來”。

　　在“李鴻章大雜燴”里，你能感到雜而不亂，每種食材都能分辨出其獨特的味道，跟其他菜系里的亂燉有所不同。

　　“徽”常好吃

　　安徽地跨長江、淮河兩大流域，地理環境的巨大差異帶來了安徽各地飲食口味的大不同，傳統意義上的徽菜其實是徽州菜。除了這三個代表菜，徽州菜的毛豆腐，阜陽菜的粉雞，安慶的蕨根粉、石耳、山粉圓子，宿州的符離集燒雞，淮南的牛肉湯、豆腐宴等，風味各有千秋。廣東的徽菜館不多，食客不妨用心尋覓。文/圖 廣州日報記者王納、于敢勇