4月底至5月初，甘肅敦煌學(xué)學(xué)會(huì)主辦的“味覺敦煌藝術(shù)周”舉行了系列活動(dòng)。“敦煌菜”近距離與其他8家絲綢之路沿線地民間宴席“掌勺人”切磋技藝、教學(xué)相長(zhǎng)，還引來200余家餐飲同行觀摩。圖為廚師展示敦煌菜品。 崔琳 攝
中新網(wǎng)蘭州5月7日電 (崔琳)“創(chuàng)立‘敦煌菜’的初衷，并不是要將它束之高閣。”敦煌飲食文化研究中心主任趙長(zhǎng)安7日接受記者專訪表示，長(zhǎng)時(shí)間以來，“敦煌菜”因文化底蘊(yùn)厚重，給民眾難以接近之感，這樣對(duì)于深入研究敦煌飲食文化與敦煌菜制作工藝十分不利。
4月底至5月初，甘肅敦煌學(xué)學(xué)會(huì)主辦的“味覺敦煌藝術(shù)周”舉行了系列活動(dòng)。“敦煌菜”近距離與其他8家絲綢之路沿線地民間宴席“掌勺人”切磋技藝、教學(xué)相長(zhǎng)，還引來200余家餐飲同行觀摩。
五彩絲綢面、雪山駝?wù)啤㈥栮P(guān)烤魚、暖陶牛筋拌拉條……趙長(zhǎng)安創(chuàng)辦的“敦煌盛宴”餐廳攜近20道敦煌菜品悉數(shù)亮相。
蘭州民間餐飲——品泉茶樓，以打造素宴為特色，此間帶來了用紫薯雕刻而成的“龍肉·紫氣東來”，用山藥、金瓜制作的粉絲日月貝等等。主廚說，能夠參加此次民間廚藝大賽，并偷師“敦煌盛宴”，對(duì)于啟發(fā)他研發(fā)新菜品有重大意義。
趙長(zhǎng)安表示，在外界看來神秘的敦煌菜，此番“放下身段，民間推廣”，旨在借“一帶一路”行動(dòng)，以餐飲作橋，將博大精深的敦煌文化，從洞窟、書齋引入普通民眾的日常生活。
趙長(zhǎng)安是國家特一級(jí)烹調(diào)師，他用了將近30年的時(shí)間，將敦煌壁畫中一些古代佳肴“搬回”到現(xiàn)代餐桌。目前，從敦煌壁畫等絲綢之路諸多元素中探索出的敦煌美食已有四五十種。他介紹，敦煌菜，因獨(dú)特的文化藝術(shù)性有別于其它知名菜系，不僅入選了中國新八大菜系，還被評(píng)為“中國名菜”。
趙長(zhǎng)安坦言，在眾多敦煌學(xué)派專家、學(xué)者中，研究文獻(xiàn)、石窟、考古等學(xué)科的大有人在，卻鮮有專門研究敦煌餐飲之人。“人不能一天不吃飯，飲食是傳統(tǒng)文化中不可或缺的部分。敦煌作為古絲綢之路上中西文化的匯聚、傳遞地帶，其地理、文化地位顯赫。因此，要體驗(yàn)絲路文化，‘敦煌盛宴’首當(dāng)其沖。”趙長(zhǎng)安這樣認(rèn)為。
趙長(zhǎng)安表示，先將敦煌文化通過“吃”這種最簡(jiǎn)單日常的方式，注入民眾的思想中，再以敦煌餐飲文化勾起民眾對(duì)于敦煌學(xué)派其他文化分支的興趣，從而關(guān)注敦煌文化是他這些年一直在踐行的事兒。
對(duì)于當(dāng)今流傳民間的“根本沒有‘敦煌菜’”、“‘敦煌菜’就是從石窟中搬下來飲食”兩種極端說法，趙長(zhǎng)安均予以否認(rèn)。他解釋，早在漢唐時(shí)期，敦煌遺書中就有關(guān)于敦煌宴的記載，加之石窟壁畫中呈現(xiàn)的敦煌宴制作流程及工藝可以證明，“敦煌菜”確有其實(shí)，且源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
以暖陶牛筋拌拉條這道著名的“敦煌菜”為例，趙長(zhǎng)安講解，其所研發(fā)的“敦煌菜”并沒有完全照搬敦煌遺書及壁畫。該菜在遺書中的記載為：古時(shí)候羌族游牧民族，由于居無定所，因此在烹飪牛羊肉時(shí)，習(xí)慣將牛羊肉切下?lián)傇跓脻L燙的石板上食用。
為將這道古老的“敦煌菜”重新搬回餐桌，趙長(zhǎng)安先后探索用滾燙的石子、暖陶等耐火材料作為加熱工具，創(chuàng)新研制出暖陶牛筋拌拉條、陽關(guān)烤魚等“敦煌菜”。
趙長(zhǎng)安繼續(xù)舉例，敦煌遺書中記載的神仙粥，原為道家練功所吃。文獻(xiàn)中寫到：其制作的最后一道工序，是撒上韭籽與白酒。然而，要完全效仿此做法會(huì)辛辣無比，難以為人飲用。于是，趙長(zhǎng)安便按照現(xiàn)在的營養(yǎng)口感進(jìn)行改制。“遺書及壁畫場(chǎng)景更多的時(shí)候是一種靈感啟發(fā)。”趙長(zhǎng)安如是說。
此外，“敦煌菜”還注重?cái)[盤的方式，講究造型及服務(wù)員手姿，現(xiàn)已形成了“色、香、味、形、器；質(zhì)、量、情、景、意”的獨(dú)特品質(zhì)。
甘肅敦煌學(xué)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張德芳評(píng)價(jià)說，敦煌飲食文化，是歷史文化積淀。它對(duì)延續(xù)這塊土地上的人民，形成特有的民族性格有重要關(guān)系。研究開掘這些文化內(nèi)涵，可以全面了解當(dāng)?shù)氐臍v史文化的演變。
味覺敦煌藝術(shù)周期間，趙長(zhǎng)安將敦煌菜的現(xiàn)代制作方式完完全全傳授給前來競(jìng)技并偷師的民間廚師們。同時(shí)，他稱自己也從諸多民間宴席的制作手法中找到了改良并豐富“敦煌菜”的靈感。
“敦煌飲食文化作為絲路文化中不可或缺的一部分，這塊寶藏的發(fā)掘才剛剛開始，還任重道遠(yuǎn)。”接下來，趙長(zhǎng)安計(jì)劃將一些還未挖掘研制的“敦煌菜”制作手藝家常化，即在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新將烹飪古法改良后搬上餐桌，讓百姓自己也能夠烹飪“敦煌菜”，進(jìn)而潛移默化地傳遞敦煌文化。(完)
