4月底至5月初，甘肅敦煌學學會主辦的“味覺敦煌藝術周”舉行了系列活動。“敦煌菜”近距離與其他8家絲綢之路沿線地民間宴席“掌勺人”切磋技藝、教學相長，還引來200余家餐飲同行觀摩。圖為廚師展示敦煌菜品。 崔琳 攝

　　中新網蘭州5月7日電 (崔琳)“創立‘敦煌菜’的初衷，并不是要將它束之高閣。”敦煌飲食文化研究中心主任趙長安7日接受記者專訪表示，長時間以來，“敦煌菜”因文化底蘊厚重，給民眾難以接近之感，這樣對于深入研究敦煌飲食文化與敦煌菜制作工藝十分不利。

　　4月底至5月初，甘肅敦煌學學會主辦的“味覺敦煌藝術周”舉行了系列活動。“敦煌菜”近距離與其他8家絲綢之路沿線地民間宴席“掌勺人”切磋技藝、教學相長，還引來200余家餐飲同行觀摩。

　　五彩絲綢面、雪山駝掌、陽關烤魚、暖陶牛筋拌拉條……趙長安創辦的“敦煌盛宴”餐廳攜近20道敦煌菜品悉數亮相。

　　蘭州民間餐飲——品泉茶樓，以打造素宴為特色，此間帶來了用紫薯雕刻而成的“龍肉·紫氣東來”，用山藥、金瓜制作的粉絲日月貝等等。主廚說，能夠參加此次民間廚藝大賽，并偷師“敦煌盛宴”，對于啟發他研發新菜品有重大意義。

　　趙長安表示，在外界看來神秘的敦煌菜，此番“放下身段，民間推廣”，旨在借“一帶一路”行動，以餐飲作橋，將博大精深的敦煌文化，從洞窟、書齋引入普通民眾的日常生活。

　　趙長安是國家特一級烹調師，他用了將近30年的時間，將敦煌壁畫中一些古代佳肴“搬回”到現代餐桌。目前，從敦煌壁畫等絲綢之路諸多元素中探索出的敦煌美食已有四五十種。他介紹，敦煌菜，因獨特的文化藝術性有別于其它知名菜系，不僅入選了中國新八大菜系，還被評為“中國名菜”。

　　趙長安坦言，在眾多敦煌學派專家、學者中，研究文獻、石窟、考古等學科的大有人在，卻鮮有專門研究敦煌餐飲之人。“人不能一天不吃飯，飲食是傳統文化中不可或缺的部分。敦煌作為古絲綢之路上中西文化的匯聚、傳遞地帶，其地理、文化地位顯赫。因此，要體驗絲路文化，‘敦煌盛宴’首當其沖。”趙長安這樣認為。

　　趙長安表示，先將敦煌文化通過“吃”這種最簡單日常的方式，注入民眾的思想中，再以敦煌餐飲文化勾起民眾對于敦煌學派其他文化分支的興趣，從而關注敦煌文化是他這些年一直在踐行的事兒。

　　對于當今流傳民間的“根本沒有‘敦煌菜’”、“‘敦煌菜’就是從石窟中搬下來飲食”兩種極端說法，趙長安均予以否認。他解釋，早在漢唐時期，敦煌遺書中就有關于敦煌宴的記載，加之石窟壁畫中呈現的敦煌宴制作流程及工藝可以證明，“敦煌菜”確有其實，且源遠流長。

　　以暖陶牛筋拌拉條這道著名的“敦煌菜”為例，趙長安講解，其所研發的“敦煌菜”并沒有完全照搬敦煌遺書及壁畫。該菜在遺書中的記載為：古時候羌族游牧民族，由于居無定所，因此在烹飪牛羊肉時，習慣將牛羊肉切下搨在燒得滾燙的石板上食用。

　　為將這道古老的“敦煌菜”重新搬回餐桌，趙長安先后探索用滾燙的石子、暖陶等耐火材料作為加熱工具，創新研制出暖陶牛筋拌拉條、陽關烤魚等“敦煌菜”。

　　趙長安繼續舉例，敦煌遺書中記載的神仙粥，原為道家練功所吃。文獻中寫到：其制作的最后一道工序，是撒上韭籽與白酒。然而，要完全效仿此做法會辛辣無比，難以為人飲用。于是，趙長安便按照現在的營養口感進行改制。“遺書及壁畫場景更多的時候是一種靈感啟發。”趙長安如是說。

　　此外，“敦煌菜”還注重擺盤的方式，講究造型及服務員手姿，現已形成了“色、香、味、形、器；質、量、情、景、意”的獨特品質。

　　甘肅敦煌學學會副會長張德芳評價說，敦煌飲食文化，是歷史文化積淀。它對延續這塊土地上的人民，形成特有的民族性格有重要關系。研究開掘這些文化內涵，可以全面了解當地的歷史文化的演變。

　　味覺敦煌藝術周期間，趙長安將敦煌菜的現代制作方式完完全全傳授給前來競技并偷師的民間廚師們。同時，他稱自己也從諸多民間宴席的制作手法中找到了改良并豐富“敦煌菜”的靈感。

　　“敦煌飲食文化作為絲路文化中不可或缺的一部分，這塊寶藏的發掘才剛剛開始，還任重道遠。”接下來，趙長安計劃將一些還未挖掘研制的“敦煌菜”制作手藝家常化，即在傳承的基礎上創新將烹飪古法改良后搬上餐桌，讓百姓自己也能夠烹飪“敦煌菜”，進而潛移默化地傳遞敦煌文化。(完)