東方露面 陳耿 攝 ■ 本報記者 陳耿
對于南方人,米粉并不陌生,其做法五花八門,名稱也不一而足,僅海南一島,因地域不同,就有海口靈山粉、文昌抱羅粉、陵水酸粉、儋州米爛和萬寧后安粉等叫法,形狀或圓或扁,或粗或細,吃法不外乎腌(拌)、湯煮或爆炒。
圓粉一般用來腌,很少有湯煮的,烹炒的情況更是幾乎沒有;形狀扁平的米粉,廣東人稱作“河粉”,烹飪方式或水煮,或干炒。在海南島西南部的東方市,當(dāng)?shù)孛耖g有一種美味小吃——“露面”,其實是腌的河粉,吃法迥異于海南其他地方。
早就聽說過東方“露面”味道佳美,兩年前也曾在海口市區(qū)一家名叫“蛟姐”的小店嘗過,印象深刻,只是當(dāng)時沒有深入了解。于是近日《海南周刊》記者專門趕到八所尋找這一美食。
在街邊的水果攤,隨便問路人甲或路人乙,哪家“露面”最好吃,得到的答案是“原先是蛟姐的好吃,但今時不同往日了”,并向記者推薦了三角公園邊上的一個攤位,但是老板要到晚上8點以后才擺攤。
果不其然,一天夜里,《海南周刊》記者當(dāng)了這家自稱“正宗露面”的第一位顧客。老板姓鄭,中年人,中等身材,在一碗已經(jīng)盛好的河粉上,熟練地往里面添加各類配料,芝麻粉、花生米、酸菜、豬肉干……足有10種之多,加上最后澆的一勺“勾芡”(用芡粉加上其它佐料熬煮而成),配料則達到了11種。
可是,端上來一嘗,感覺味道一般,沒有期望中的那般美味。即便如此,它已經(jīng)是當(dāng)?shù)厝斯J的八所最好吃的“露面”了。老板每到晚上才出來營業(yè),賣到凌晨3時,是喜歡夜生活者“宵夜”的好去處。
還有更好吃的“露面”嗎?《海南周刊》記者又打聽到在八所北郊約5公里處的港門菜市,有一家開了幾十年的老店,據(jù)說味道最是正宗。
次日清晨,決定從八所前往港門吃早餐——港門的“露面”。在港門菜市場正對面的騎樓式小店旁邊,停了不少車牌為“瓊A”打頭的小車,車主正坐在桌旁,等待店主上早餐。
店的主人是一對母女,一老一中,配料、澆醬的動作十分嫻熟,即使與來客說話,也不會擱下手上的活兒。閑聊中記者得知,這家店已經(jīng)開了幾十年,先后養(yǎng)育了4代人。
《海南周刊》記者發(fā)現(xiàn),這家將近百年的“露面”老店,其配料總共不過7種,花生米是油炸后,去皮,并掰開了的,不像八所那家是整粒且含皮的。充分攪拌港門“露面”后,不但勾芡了的鹵汁使得河粉順滑而易于下咽,肉片也鮮嫩可口,芝麻粉和花生米更是提升了香味。吃完后,唇齒之間尚有“露面”的酸味、鹵水中雜糅的咸味和甜味。
細細回味和對比之下,發(fā)現(xiàn)東方不同的“露面”,其實是在勾芡形式的鹵汁上拉開了差距,也顯出了真功夫,味道的好與不好,全在于此。
后來一想,莫非“露面”就是“鹵面”?上網(wǎng)一查,發(fā)現(xiàn)東方網(wǎng)友確實稱之為“鹵面”,只不過在寫法上,東方本地人已經(jīng)將其默認為“露面”了。
那么,明明是米粉,為什么稱作“面”呢?記者在街頭了解到,原來,八所一帶,坊間習(xí)慣于將扁的米粉叫作“面”,圓的米粉則仍稱為“粉”。
不管叫法怎樣,腌河粉的形式,在海南還算東方所獨有。
