11月8日，距離APEC歡迎晚宴還有兩天，王造柱還是一早到達北京飯店為晚宴做最后的準備。這一天，恰好是他60歲生日，也是王造柱退休的日子。在此之前，北京飯店的領導找到他，希望他能多堅持兩天，忙完11月10日的APEC晚宴。
在這場備受矚目的晚宴中，王造柱是中式點心的主要負責人。如今，幾款點心早已聲名遠播。晚宴結束后不到兩周的時間，水立方推出“APEC深度游”，被稱為“國宴四寶”的四款老北京中式點心也對外銷售。國宴點心共分中西兩類，其中中式點心：薩其馬、艾窩窩、豌豆黃和驢打滾，放在精致的點心盒里以28元的價格向游客出售。
探訪
點心雖小工序不少
穿上白色的廚師服，擺正黃色的衣領，再戴上高高的廚師帽。雖然已經從北京飯店退休，但是王造柱還會常常到水立方制作或指導當天售出的點心。
500克雪花粉、400克雞蛋、10克泡打粉。面點臺旁邊擺著一臺秤，王造柱和徒弟們開始備料。料備好，開始和面。面團雖然不大，卻能做出180塊國宴標準的薩其馬。
雖然只是一塊小小的薩其馬，卻要經過多道關鍵工序。面從“和”到“醒”、再到“搟”、“切”，至少應經歷半小時。最后，兩毫米薄、三毫米寬的面條入鍋煎炸。留意著油溫，還要估計著出鍋的時間。鍋太小，原材料一批一批下鍋炸，每一批不僅顏色得呈現新鮮的淡黃色，脆感也必須一致，否則直接影響口感。“你聽這聲音，撈的時候聲音倍兒脆，就八九不離十了。”王造柱一邊從油鍋里撈，一邊介紹。
想要做出來可口的薩其馬，一方面得看材料，另一方面還得看日積月累的手藝。油炸的同時，還得熬糖，等淡黃如薯條的薩其馬雛形出鍋后，一旁的糖香也已經撲鼻而至。王造柱用小勺撈出一滴糖放入涼水中，糖漿化為珠狀。他撈出來捏了捏，“軟硬適中，這糖也就算熬成了。”
雖然只是一道點心，用的時間得是大菜的好幾倍。普通一道菜往往只需要幾分鐘，而要想做出一道點心，卻往往需要幾個小時、甚至一天的時間。
這些點心來自40位左右師傅之手，原材料都是早早開始準備。王造柱介紹，薩其馬、艾窩窩和驢打滾基本上都能現做現吃，制作過程需要2個小時左右，而豌豆黃既要蒸、煮一個半小時，又得冷藏，每次制作都得需要1天左右。
傳統
幾代人的手下精品
1971年，17歲的王造柱進入北京飯店做學徒。三年給師父“打下手”日子過后，他也開始嘗試著做薩其馬。“這4種小吃中，我最喜歡吃薩其馬。”然而，就是這道薩其馬，也讓他一開始學徒時經歷了不少失敗。
“最關鍵的就是和面。”他說，剛上手做薩其馬的時候，面很容易黏到一起，一旦黏到一起，只能重新搟。
王造柱的師父是國寶級中式面點大師郭文彬。因為自己一開始搟面水平不佳，王造柱沒少受師父數落，只能等在下班時候繼續苦練。面團每搟一次，撒進去的面粉就越多，面團也就越硬，最后面團干得按不動，只能廢掉重來。練就一兩年，手藝就像搟出來的面一樣，越來越柔，也恰到好處。
昨天制作薩其馬的過程中，王造柱帶著旁邊的兩位徒弟。除了搟面環節反復叮囑，一項一項傳下去：備料時各項材料比例協調，多不得少不得；刀具湯盆盛放熟食，一定要先酒精消毒、再抹油潤滑；油炸薩其馬面條，為了炸透出鍋前多往下按幾下。“老北京起碼有幾百種小吃，手藝都是慢慢地傳、再慢慢地練出來。”王造柱說。
未來
正申請“北京禮物”
在水立方正對外開放“APEC深度游”中，APEC晚宴餐桌上的國宴點心也隨之推出。記者昨日在水立方北大廳看到，不少游客都排在柜臺前準備嘗嘗國宴的味道。
北京國家游泳中心相關負責人介紹，國宴點心也成了APEC深度游最主要的項目，從目前的銷售數據上看，幾天來，晚宴點心每天都銷售一空，特別是在周末，很多市民一早開館就前來排隊等候購買。截至目前，APEC晚宴點心日均銷售約一千份。
未來，或許也將有更多人品嘗到“國宴四寶”。記者昨日從“北京禮物”的特許運營商華流文化獲悉，目前“國宴四寶”正在申請加入“北京禮物”。“現在這些點心已經聯絡好生產工廠，具備了生產的條件，檢測報告等相關手續也已經具備。”華流文化相關負責人告訴記者，最快在年底，“國宴四寶”就能成為“北京禮物”，在更多地方嘗到。
不僅僅是薩其馬這4種點心，老北京的不少傳統小吃或許也將走上“精點”路線。這位負責人說，“國宴四寶”相比市面上的其他傳統小吃更精細，價格也并不是很貴，“目前也正打算對其他傳統小吃進行提升，挖掘出北京的特色。”
（責任編輯 ：羅燕）
