廚師正在烹制面條。
趁熱吃就是吃鍋挑兒，煮熟了不過水挑到碗里直接吃；喜歡清爽一點的就過遍水，夏天用涼白開，冬天用溫開水，過了水的面條不愛坨，吃起來爽滑過癮。
一碗面條加七碟面碼，二十幾元吃飽吃好。十幾個小伙子每天傳面1500碗左右。
廚師正在和面
在海碗居和了十年面的郭師傅，每天要和十五六袋面粉，在面里加入雞蛋等秘制調料，面條才更入味。
墻上的“炸醬面賦”彰顯文化品位。
每天三四個師傅要煮百余鍋面。
炸醬是最考究的，這醬好不好直接影響面條的口味。
這兩天，有件本不該吸引眼球的事卻惹得人們歡騰一片，在杭州舉辦了個業內人士才關注的中國飯店文化節，未成想，因為活動推出“中國十大面條”，竟然引起了不小的波瀾。
北京，海碗居老北京炸醬面大王。“天熱，店里的人格外多，不過我們這兒的人其實一直就很多。”店里的周經理一邊跟記者聊著，一邊招呼著客人。不用說，“這兩天人格外得多”指的就是海碗居榮膺“十大面條”之北京炸醬面的眾多店家之一。
說到這次獲封“十大”，周經理不以為然。“其實很多地方面條，比方說陜西面條就很有特色，張藝謀拍的電影‘三槍’里面的biangbiang面看得我都眼饞。至于為何未能入選，我想這是一個仁者見仁，智者見智的事，說來話長。不過老北京炸醬面能入選，我倒是覺得理所當然。”
其實中國人真正能甩開腮幫子大口吃肉的歷史也就是這幾十年的事兒。幾千年來以糧食為主的飲食習慣造就了花樣繁多的米面食品。相比起大米，白面又因其好“捏咕”，吃法更是在全國各地遍地開花。就拿老北京人的炸醬面來說，早年間老百姓家里來客人當然要拿好東西給人家招呼。一來是白面金貴，二來五花肉不好找，三來沒有五花肉哪來炸醬的油呢？正因為炸醬面過去屬于“請客用的”，才造就了如今炸醬面在北京的面條界的霸主地位。
北京人口重，從傳統小吃鹵煮、爆肚、炒肝兒、豆汁就能看出來，而炸醬面則是口味重又不失清淡，繽紛的菜碼剛好起到中和的作用。在海碗居，一碗噴香的炸醬面，需要大師傅在后廚“千錘”過后方能搟面，煮出來的面條才能不糟不爛；小碗炸醬炸起來更是“商業秘密”，肉丁肥瘦兼有、醬的火候恰到好處、確保口刁的食客都豎大拇哥。豆芽菜、芹菜、青豆嘴兒、黃瓜、心里美蘿卜、青蒜、大蒜……菜碼兒一應聚全。雖說炸醬面家家戶戶都會做，但想吃到這種地道勁兒，又不這么折騰，挺不容易的。
“其實炸醬面入選十大面條，很大程度上沾了老北京文化的光，按年輕人時髦的話說，這叫強勢文化；不過，未能入選的面條我覺得也不用泄氣，畢竟這次評選能引起軒然大波，足見中華傳統飲食文化在人們心目中的地位日益提升”。談及這次“十大面條”評選，一位業內人士認為有人關注才是全中國“面條界”的大好事。中國有茶文化、烹飪文化，偏偏沒有面條文化。上世紀八十年代，可樂進入中國的時候幾乎一統中國軟飲市場。如今呢？加多寶和王老吉打得不亦樂乎，恰恰說明傳統茶文化在國人選擇飲料的過程中起到潛移默化的作用；再比方說博大精深的中國料理，一部《舌尖上的中國》激起了國人對于自己烹飪文化前所未有的自豪感，所以還得宣傳我們自己的東西。具體到這次十大面條的爭議，恰恰為百姓餐桌上的面條登上“文化殿堂”鋪平了道路；讓普通百姓尤其是年輕人知道，好吃的面條不僅僅是意大利面、日本拉面，中國傳統面條更有味道。（記者 閻彤攝影報道）
（責任編輯 ：范源媛）
