多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，當(dāng)前餐飲業(yè)房租、人力和營銷成本越來越高，消費(fèi)者越來越注重性價(jià)比，這是餐飲店生存艱難的主要原因。但國內(nèi)餐飲消費(fèi)需求仍然旺盛，行業(yè)側(cè)迎來急速轉(zhuǎn)型期。
最近，兩則消息震驚餐飲界。一是高端餐飲品牌鼎泰豐關(guān)閉北京公司下轄店鋪，相當(dāng)于退出北京、青島、西安等多個華北市場，二是北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年上半年北京規(guī)模以上餐飲業(yè)利潤總額同比下降88.8%。綜合兩則消息，容易得出“北京餐飲消費(fèi)低迷”“餐飲利潤太薄”的結(jié)論，但這未免夸張和片面了。
拆分?jǐn)?shù)據(jù)來看，北京餐飲利潤的下降主要是在一季度，一季度虧損4.54億元，但上半年盈利1.8億元，這意味著二季度盈利6.34億元。從全國來看，1—7月全國餐飲收入達(dá)30647億元，增長7.1%。
餐飲消費(fèi)大盤穩(wěn)定，但行業(yè)競爭日趨激烈。公開信息顯示，多家餐飲上市公司預(yù)計(jì)上半年收入下滑、利潤減少。但也有餐飲企業(yè)業(yè)績逆勢上漲，如百盛中國2024年第二季度財(cái)報(bào)顯示，總收入同比增長4%，凈利潤增長11%。
餐飲業(yè)出現(xiàn)“升溫”和“分化”
首先，北京市單一地區(qū)規(guī)模以上的餐飲店，不能代表全國餐飲店的整體情況。此外，如果將上半年的數(shù)據(jù)拆開看，會發(fā)現(xiàn)二季度消費(fèi)已經(jīng)回溫了。
翻查北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)可知，此次納入統(tǒng)計(jì)的餐飲企業(yè)只有2628家。天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國擁有超1500萬家餐飲企業(yè)。不足1%的樣本量，無法得出“全國餐飲消費(fèi)蕭條”的結(jié)論。
據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，今年1-7月全國餐飲收入同比增長7.1%，仍是拉動商品零售消費(fèi)的主力。但北京和上海上半年的餐飲業(yè)收入是負(fù)增長，分別同比下滑了3.5%和3.1%。
回到北京的數(shù)據(jù)，同樣是統(tǒng)計(jì)規(guī)模以上餐飲企業(yè)，上個季度利潤虧損4.54億，這次廣為流傳上半年利潤總額是1.8億。這說明二季度盈利6.34億，其實(shí)是扭虧為盈。
這也意味著，北京市一季度餐飲利潤為負(fù)，無法計(jì)算同比。當(dāng)二季度扭虧為盈，因數(shù)據(jù)較低，所以很容易出現(xiàn)88.8%這樣的同比數(shù)據(jù)。
北京統(tǒng)計(jì)局樣本中，今年上半年納入統(tǒng)計(jì)的“規(guī)上餐飲企業(yè)”有2628家，而去年同期納入統(tǒng)計(jì)的只有2169家，同比增長了將近20%。這也意味著，開店商家仍在增加，競爭壓力不容小覷。
對于餐飲企業(yè)來說，房租、人力和食材是成本的“三座大山”。據(jù)《2023年中國餐飲年度報(bào)告》，這三項(xiàng)支出基本占到了商家總成本的70-75%，再扣去稅費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊與其他損耗，利潤率通常只有5-10%。其中，房租是最大成本，不少店的房租甚至占到了月營業(yè)額的30%-40%。
房租成本最高的是一線城市。中指數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，一線城市租金上漲的商業(yè)街占69.2%，租金下跌的商業(yè)街占19.2%。二線城市租金上漲的商業(yè)街占57.5%，租金下跌的商業(yè)街占40%。這或許一定程度上解釋，為什么北上廣深的餐飲消費(fèi)增長，反而不如二線城市。
“三高一低”難題何解？
今年4月，北京市商務(wù)局等部門發(fā)布的《關(guān)于推動北京餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展支持政策的通知》提到，北京餐飲業(yè)面臨房屋租金高、用工成本高、食材價(jià)格高，但經(jīng)營利潤低的“三高一低”問題，導(dǎo)致存在發(fā)展粗放和同質(zhì)化現(xiàn)象，需要提升大眾餐飲品質(zhì)、補(bǔ)齊行業(yè)發(fā)展短板。
對于線下實(shí)體餐飲門店而言，房租、人工等硬性成本，是必須要面臨的壓力。庫迪、挪瓦等咖啡茶飲賽道，以及眾多快餐品牌也開始“瘦身”，紛紛推出“外賣店”、Mini等小店模式進(jìn)行擴(kuò)張和下沉，以此降房租、提坪效。
近日，庫迪咖啡宣布推出便捷店型“COTTIExpress”，最小1平米可開店。據(jù)媒體報(bào)道，部分門店甚至開在便利店的角落里，面積僅有兩平方米左右。這種“店中店”模式，具有占地面積小、投資小、盈虧平衡點(diǎn)低等三大特點(diǎn)，依托于便利店與線上外賣的客源，店面雖小但往往銷售額仍然不錯。
但對于更多中小型餐飲企業(yè)來說，可以通過各種手段優(yōu)化供給和效率，降低房租和人力成本。
匠熙小館是一家在北京經(jīng)營七年的湘菜館。該店負(fù)責(zé)人高經(jīng)理稱，如果把店開在好商圈的最好位置，房租和裝修成本至少占總成本的四成，因此他們會在商圈里選擇位置相對較偏的門店。但幾百平的門店，裝修成本也達(dá)百萬。
為了降低成本，匠熙小館會在設(shè)備、食材上下功夫。高經(jīng)理介紹，餐具和設(shè)備自主采購，食材也是去山東等地批量采購，這在保證食材新鮮的同時也減少了差價(jià)。
在山東臨沂，程樂經(jīng)營著一家燒餅牛肉湯店，他也同樣在降低房租成本。據(jù)他介紹，此前開在中心街道上的小店房租一年達(dá)12.5萬元。三個月前，因?yàn)榉孔馍蠞q壓力大，他搬到銀座后街的新位置，房租只需要4萬多元。
地段不好確實(shí)影響堂食，每天收入少了一千多元。但同時，他也發(fā)力線上，小店一天送出三四百單外賣，相當(dāng)于增加了門店的面積和翻臺率。
多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，當(dāng)前餐飲業(yè)房租、人力和營銷成本越來越高，消費(fèi)者越來越注重性價(jià)比，這是餐飲店生存艱難的主要原因。但國內(nèi)餐飲消費(fèi)需求仍然旺盛，行業(yè)迎來快速轉(zhuǎn)型期。消費(fèi)端個性化消費(fèi)、場景消費(fèi)以及追求質(zhì)價(jià)比的餐飲業(yè)態(tài)快速興起，帶動餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型；行業(yè)端則加速出清，市場激烈競爭也使得商家必須從粗放式經(jīng)營加快向精細(xì)化運(yùn)營轉(zhuǎn)變。（劉暢）
