原標(biāo)題：百味千鍋吃火鍋
天氣漸漸變涼，在這個(gè)季節(jié)能吃一頓火鍋是抵抗嚴(yán)寒的最好利器了。我國(guó)的火鍋花色紛呈，各地也有不同的搭配食材和做法，可謂是千鍋百味。
千姿百態(tài)話(huà)火鍋
火鍋類(lèi)型依燃料而分有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等，就質(zhì)地而論有錫制火鍋、鋁制火鍋、不銹鋼火鍋、搪瓷火鍋等，按口味區(qū)分有幾種湯底，鴛鴦火鍋、半辣半鮮、全辣和全鮮，按結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等，按烹飪風(fēng)格來(lái)說(shuō)，有湯鹵火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。
北京嘉里大酒店行政總廚潘均亮說(shuō)，火鍋基本上只有三大類(lèi)別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，蘸料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內(nèi)的料已熟，如砂鍋魚(yú)頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，并用來(lái)燙青菜。第三種是鍋內(nèi)的料全都熟透了，連青菜也無(wú)需再穿燙，爐火完全是用來(lái)保溫和大鍋菜無(wú)二樣，如佛跳墻、復(fù)興鍋等大鍋菜的方式。火鍋雖好吃，但是要注意控制溫度，避免溫度過(guò)高和稍涮即食。
東西南北做火鍋
重慶麻辣火鍋、廣東海鮮打邊爐、山東肥牛小火鍋、北京羊肉涮鍋、江浙菊花暖鍋被稱(chēng)為“中國(guó)五大火鍋”。北京東興樓餐飲管理服務(wù)公司東直門(mén)店總經(jīng)理王培欣告訴北京晨報(bào)記者：“按照地域來(lái)劃分，火鍋主要有重慶火鍋、云南滇味火鍋、廣東火鍋、港臺(tái)火鍋。
重慶火鍋主要以麻辣為主、咸鮮和酸辣味兼有，從口味上分有紅鍋、白鍋、鴛鴦鍋，用料上看有排骨火鍋、肥腸火鍋、酸菜魚(yú)火鍋，麻辣的口感讓人回味無(wú)窮。云南滇味火鍋特點(diǎn)是以火腿片、薄片牛肉、豬肉、雞肉、魚(yú)肉為主料，再配以香菇、木耳、黃花菜等，使火鍋色香味俱全，吃時(shí)蘸著辣椒粉、麻油等拌成的調(diào)料，噴香四溢。撒撇火鍋是傣家人喜愛(ài)的一種食物，用撒撇為主料做成的火鍋其味甘苦但卻清熱敗火。
廣東火鍋以粥水作為火鍋底料，味道清鮮能烘托火鍋料的原味，粥底如芡汁般對(duì)火鍋底料起到一定的保護(hù)作用，吃來(lái)口感爽滑。粵式打邊爐以好的高湯為底，在潮州汕頭一代以牛肉等各式丸子加入鍋中，風(fēng)味獨(dú)特。港式火鍋，以帶皮羊肉為主，配上中藥材，蘸料以辣豆瓣醬和豆腐乳為主。香港菊花火鍋，用一種名為雪球的新鮮白菊花作為鍋料，湯底新鮮不膩，菊花清雅香脆。珍珠奶茶火鍋，將鮮奶與茶葉配料共同煮成湯底再加上蔬菜肉片而成。臺(tái)式海鮮爐，姜母鴨、燒湯雞和海鮮再加上各式調(diào)料。”
藏式火鍋是把牦牛肉片、牛肉丸子，搭配上胡蘿卜、西蘭花、豆腐等，盛放到手工打制的銅火鍋內(nèi)，以炭火煨煮。吃時(shí)蘸上傳統(tǒng)的藏式辣醬，再就著醇香的青稞酒，藏式風(fēng)情極為濃郁。
北方涮肉南方涮煮
據(jù)潘均亮介紹，北方關(guān)于火鍋其實(shí)應(yīng)該叫做“涮羊肉”，吃涮羊肉首先要把調(diào)料調(diào)勻，要吃辣的可把辣椒油放到調(diào)料里，然后從最肥的一盤(pán)涮起，吃一口涮一口，沒(méi)有剩余的肉在鍋里煮著，涮時(shí)只夾一口之量，也就是兩到三片，下鍋后既不能煮著不管，也不能用筷子夾著不放，因?yàn)閵A著的部分很不容易涮熟。推薦的涮法是肉下鍋后把筷子張開(kāi)一寸左右，抽散下鍋的肉片，數(shù)秒鐘后肉片變成白色時(shí)用筷子左右歸攏自己所涮的肉片，夾肉出鍋把明水甩去，蘸調(diào)料之后不松筷子趁熱入口，這叫“熱肉涼佐料”，肉吃膩了可以吃瓣糖蒜解一解。等到全桌的人都不涮肉了，湯也肥了，可以把雜面下鍋，雜面出鍋后把凍豆腐墊底，上面依次放白菜、粉絲，聊過(guò)大天之后，一吃粉絲，二吃白菜，三吃?xún)龆垢Ｗ詈笥檬Ｓ嗟恼{(diào)料沖一碗湯，邊喝邊回味這一頓美餐。
南方火鍋種類(lèi)太多，但是大致的吃法還是涮和煮兩種。第一，涮，即將用料夾好在鍋中燙熟。一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地嫩脆、頃刻即熟的用料適于燙，如魚(yú)片、肉片、腰片、肝片、鴨腸、豌豆苗、菠菜、空心菜等；質(zhì)地緊密、不易熟的則要多燙一會(huì)兒，如毛肚、雞鴨肫、蔥、蒜、環(huán)喉、海帶等；一些不易燙熟的用料如雞爪、鴨掌、肉丸、海參、蹄筋等則必須煮食才行。第二，煮，要選適宜煮食的用料投湯鹵中煮熟即可。一般來(lái)說(shuō)，鯽魚(yú)、鱔魚(yú)、泥鰍、海參、帶魚(yú)、墨魚(yú)、肉丸、蹄筋、冬筍、平菇、香菇、魔芋、粉條、雞塊、鴨掌、雞爪等適于煮食，其次，要掌握好火候。有的用料煮久了容易散化，如海參、銀耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、雞爪、鴨掌鱔魚(yú)等可煮得久一些。
火鍋融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代
老式火鍋的鍋是用炭燒的，用老式火鍋涮羊肉第一感覺(jué)很親切，第二是火很旺，羊肉一涮就可以吃。老式火鍋通常是典型的清真店火鍋。調(diào)料是傳統(tǒng)老店?yáng)|來(lái)順加工的，外添花生醬，和以往吃的沙茶醬、腐乳不同，很適合涮羊肉。這里的羊肉偏厚但不是冷凍的，這是在宰完羊之后立刻由東來(lái)順的師傅切片送來(lái)，這種羊肉放在鍋?zhàn)永镌鯓愉桃膊粫?huì)老。
后現(xiàn)代火鍋其實(shí)就是八個(gè)經(jīng)典菜。一是蛋餃、百頁(yè)包：蛋餃、薄透，肉質(zhì)新鮮，一咬還有鮮湯汁。二是秘制漿過(guò)料的新鮮牛肉，不管怎么煮就是不老而且越煮越嫩。三是四寶丸：黃色的是蝦丸，紅色的是牛肉丸，雪白的是墨魚(yú)丸與紅色的蟹丸。牛肉丸牙感密度很高，特有的牛肉香味溢滿(mǎn)嘴角。蝦丸、蟹黃丸的“口感彈性十足，純度不錯(cuò)。墨魚(yú)丸其實(shí)是目魚(yú)蛋，比鵪鶉蛋大一些，鮮香還有點(diǎn)腥味。
魚(yú)頭菌類(lèi)土豆火鍋
魚(yú)頭火鍋的辣椒來(lái)自四川雙流，魚(yú)頭火鍋中很講究豆瓣的使用，豆瓣的做法怪異：選用“二筋條與蠶豆以及二十多種中草藥加工而成，使?fàn)I養(yǎng)的損失減少到最低。制作時(shí)，當(dāng)天弄好的豆瓣要立即裝入瓷甕，頂部封上菜油，封壇一年才能吃，這樣豆瓣在壇里的微生物作用下慢慢發(fā)酵愈加醇和芳香、營(yíng)養(yǎng)豐富。吃魚(yú)頭火鍋有程序，吃魚(yú)時(shí)要按照魚(yú)唇、魚(yú)腦、魚(yú)皮、魚(yú)肉的順序吃，吃的時(shí)候要一快一慢、一吸一停。吃魚(yú)皮魚(yú)肉時(shí)要細(xì)嚼慢咽，吃魚(yú)唇魚(yú)腦時(shí)要快，一吸入嘴，再慢慢順喉而下。此外，還有魚(yú)頭香辣蟹火鍋，選用的是緬甸的青蟹，體態(tài)肥大，而且每鍋都是單鍋炒制，其辣味還分為微辣、中辣、老辣。
菌類(lèi)火鍋是由野生菌類(lèi)當(dāng)主菜的火鍋，采用老雞、老鴨、海鮮、甲魚(yú)等任意一種作為火鍋底料，然后挑選如牛肝菌、竹蓀、猴頭菇等，放在鍋內(nèi)熬好鮮湯。野生的菌類(lèi)食品，入鍋后久煮不爛，食后齒頰留香，口感清爽柔滑。菌類(lèi)食品具有低脂肪、高蛋白質(zhì)、不肥不膩的特點(diǎn)。如銀耳、猴頭菌，能益身強(qiáng)身、補(bǔ)血鎮(zhèn)靜，有清潔腸胃的作用，白蘑菇有降血壓等功能，香菇、密環(huán)菌、松茸、竹蓀等對(duì)預(yù)防高血壓、心臟病有益，珊瑚菌、多汁乳菌、牛肝菌可以清熱解毒、補(bǔ)虛提神。
土豆火鍋是土豆甲魚(yú)、土豆肥腸、土豆雞、土豆蟹做的鍋底，都是重慶鄉(xiāng)村菜一類(lèi)的。比如土豆雞鍋底端上來(lái)的時(shí)候蠻嚇人的，整鍋湯顯得特別紅，卻不是很辣。鍋開(kāi)了，要先吃土豆，不能忙著啃雞大腿。據(jù)說(shuō)，土豆系列其實(shí)是成都的名菜，改良之后成為了火鍋鍋底，如土豆甲魚(yú)：將土豆和甲魚(yú)在高壓鍋中壓透，出鍋時(shí)土豆看上去不爛，但其實(shí)已經(jīng)吸收了甲魚(yú)的鮮味和精華。了解之后品嘗土豆，果然酥嫩綿軟，又透出雞肉的香味，令人拍案叫絕。
北京晨報(bào)記者 葉乃馨 周光軍
