保康臘肉　　

　　保康地處鄂西北，位于襄陽市西南部。因為荊山脈自西向東橫貫縣境中部，縣內除極少量河谷外，大部分都是山，可謂山山相連，山山相疊，山中有山，山外有山，形態各異，氣象萬千。走進保康大山，就是走進了大自然，走進了保康大山，就是走進了綠色詩叢，走進了遠古清幽。

　　現在保康境內先楚遺風仍存，人民善良勤勞，誠實厚道，熱情好客。游走保康，住農家土屋，聽山歌巫音，嘗特色飯菜，別有一番風味。就讓我們尋著幾個特色農家美食，走進這個山水皆綠，民風濃郁的自然之地。

　　特色農家菜之一 煙熏臘肉歲月醇

　　湖北保康縣山大人稀，交通不便，要是殺了豬，不可能像平原地區那樣及時挑到集市上賣掉，只能自家設法保管，而保康臘肉，也就在這么一種無可奈何條件下應運而生了。

　　保康農家，一般多在臘月殺豬，所以肉就跟了時令姓臘。

　　保康臘肉一般分為兩種，一種是風干臘肉，一種是煙熏臘肉。風干臘肉大多是保北地區習俗，煙熏臘肉則大多是保南地區特別是馬良、兩峪和店埡一帶的習俗。風干臘肉就是把豬肉掛著，讓風自然吹干，這種也能保管很長時間，但味道卻不及煙熏臘肉。

　　煙熏臘肉必須先用鹽淹。豬一旦殺了，除留下零碎招待殺豬佬兒和工客外，其他的大塊小塊，一律用“茆子”穿了,裝進木制大盆，大把大把地撒上食鹽，蓋好，等淹過十天半月后一一提出，一排一排排地掛在火塘之上，任其柴火煙子熏。最初兩天，肉還是紅白分明的，等熏過三天五天，便漸漸地干了，黑了。之后還得繼續熏，少則一月，多則一冬，直到熏得沒了一丁點水份，熏得肉里吃透了煙火，熏得黑成木炭一樣顏色，方才取下，再一排一排地掛在墻壁之上。熏肉方法看似簡單，其實也大有講究。最好是用柏樹枝，而且要用活的。柏樹枝葉敦厚、深沉，煙勁兒濃密厚實，所以肉便被熏得格外透徹，格外醇香。

　　因為這個緣故，一進臘月，保南地區農村家家屋頂上濃煙滾滾，一派南天門氛圍。要吃臘肉，先得把肉用火鉗鋏住，放在明火上燒。往往是火燒出油，油助火燒，油咝啦咝啦響，火呼啦呼啦燃，香氣頓時彌漫一屋。待燒盡殘毛，燒焦表皮，又一把扔在豬食桶里，狠泡一氣。待泡得軟和，再取出細細刮洗，細細剔理，一塊黑得慘不忍睹的臘肉立時變得干干凈凈，通體褐中透黃。接下來就是煮肉。如果是煮蹄膀、排骨之類的瘦肉，先得剁碎，剁成方寸大小一塊一塊的。肥肉則可整塊就著煮。煮時最好用柴火，猛煮一陣兒，再以文火慢煨，味道方醇。

　　無論肥瘦，煮熟后的顏色煞是可愛動人。肥的，淡黃透亮，有如琥珀，瘦的，腥紅密實，有如紅寶石。味道更不必說，肉尚未入口，古老的醇香已先自沁了，五臟六腑滿是人間煙火的溫馨。煙熏臘肉最好吃的莫過于蹄膀燉豇豆。豇豆是干豇豆，掐了筋后曬干的嫩豇豆。自然用農家吊鍋煮，肉先煮，待半熟，摻豆,待豆熟,肉亦熟。一火鍋盛上桌，醇香撲鼻，手摸筷子，口流涎水。肉因豆不膩，豆因肉不木，吃一口肉，再吃一口豆，爽的香的不能活人。

　　過去，蹄膀燉豇豆大多用來發奶，不是坐月子產婦，不是至已稀客，是吃不上的。現在條件好多了，只要到保康，一年四季隨時都可以吃上。不過，相比之下還是數冬天吃蹄膀燉豇豆最有意思。吃時最好是下雪天，屋內干凈整潔，火鍋熱氣騰騰，醇香如乳繚繞，陪二三知已朋友，邊吃著喝著土酒，邊看窗外如梅雪花沉重而緩慢地落著，那種意境，真是妙不可言。煙熏臘肉一般最長可保存到三到五年不壞，但以保存兩到三年的最佳，若超過三年，則有一股哈臘味，吃著嘴里發澀。

　　現在保康縣城和各集鎮也有專門賣煙熏臘肉的小店，但所賣臘肉多以喂食工業食用飼料的洋豬肉熏成。這種臘肉看著也跟鄉下農家戶所熏臘肉差不多，但味道相去甚遠，吃著跟木楂一樣。要買真貨，必須到鄉下農家戶，要不就是看肉塊形狀。一般講，農家戶的土豬都是用野菜野草及谷物所喂，從不喂工業食用飼料的，所以肉塊都比較瘦小，特別是豬蹄，比喂飼的洋豬幾乎要小幾號。因此，只要看著形狀明顯小的臘肉一般就是真貨，放心買下就是了。